Un Uovo e il profumo del bosco – Ristorante Paolo Teverini

Un uovo e il profumo del bosco_Paolo Teverini

Un Uovo e il profumo del bosco è una creazione dello chef Paolo Teverini titolare dell’omonimo ristorante a Bagno di Romagna (FC).
Poniamo l’attenzione su come l’uovo venga scomposto durante la preparazione per essere poi ricomposto in maniera appagante per il palato e coreografica per la vista.
Un’esplosione di gusto per una ricetta a Km 0.

Ingredienti:

4 uova
Funghi di bosco 320 gr.
Sale
Pepe
Tartufo nero dell’Alto Savio 100 gr.

Preparazione

Pulite i funghi e a secondo del tipo tagliateli o lasciateli interi. Cuoceteli in 400 gr di acqua salata. Scolateli e teneteli al caldo. Conservate l’acqua.
Separate l’albume dal tuorlo delle uova. Montate a neve gli albumi con l’aggiunta di sale. Mettete in 4 recipienti con il fondo rotondo ( tazza ) la metà degli albumi, ponete al centro alcune lamelle di tartufo, sopra queste un tuorlo e sopra ancora tartufo.
Coprite con il rimanente albume. Coprite con pellicola da cucina e cuocete per 4 minuti a vapore a 97 gradi. Togliete dai contenitori le uova e ponetele al centro di piatti rotondi. Tutt’attorno alle uova mettete in maniera armoniosa i funghi. Con un coltellino tagliente fate delle piccole incisioni sull’uovo inserendo in ognuna di loro una lamella di tartufo. Riprendete l’acqua di cottura dei funghi assaggiatela e eventualmente sistematela di sale e pepe. Emulsionatela e irrorate leggermente i funghi.

Ricetta suggerita da: Ristorante Paolo Teverini