Il Rombo in crosta di patate con salsa di fagioli e patate viola – Ristorante Convivio

Rombo in crosta di patate_Ristorante Convivio

Il Rombo in crosta di patate con salsa di fagioli e patate viola ci viene offerto dallo chef Valerio De Luca, che insieme alla moglie Raffaella, è titolare del Ristorante Convivio di Villanova di Forlì.
Il piatto è servito con una salsa di fagioli tondini e verze brasate, raffinato e d’effetto grazie anche all’utilizzo delle patate viola.
Lo chef ci rivela uno dei suoi trucchi: per creare le striscioline di patate si avvale di un macchinario Giapponese con cui intaglia le patate crude. Noi, che probabilmente non disporremo dell’arnese, possiamo arrangiarci con un pelapatate.

Ingredienti:

Filetto di rombo 600 gr
2 patate grosse
fagioli tondini 100 gr
Due patate viola
Una verza
sale pepe qb
olio extravergine

Preparazione

Prendete una patata viola, spellatela e bollitela, riducendola poi in purea e formando poi delle quenelles nel piatto. Tagliate la seconda patata viola in chips mantenendo la pelle e poi friggetele.

Per realizzare la verza stufata, lavate bene la verza, tagliatela a striscioline e mettetela a stufare con olio, acqua e timo.

Mettete a mollo i fagioli tondini e poi cuoceteli in acqua insieme agli odori che preferite (rosmarino, timo, ecc.), frullateli e passateli, aggiustateli di sale e olio extravergine d’oliva.

Venendo al rombo, prendete le patate crude e create una specie di spaghetto. Si possono tagliare striscioline anche col pelapatate.
Successivamente avvolgete il rombo con gli spaghetti e adagiatelo in una padella ben calda con dell’olio extravergine d’oliva. Fate fare la crosta alle patate, poi passate il pesce in forno a 180°C per 5-10 minuti.

A questo punto potete comporre il piatto: mettete alla base la salsa di fagioli, sulla quale andate ad adagiare il pesce, salato solo in questo momento e coperto da un filo d’olio, adagiatevi accanto la verza stufata e la purea di patata viola, con qualche chips come guarnizione.

 

Ricetta suggerita da: Ristorante Convivio