Lo Sformatino di Topinambur con bagna cauda, cavoli e semi di cumino – Osteria Micheletta

Lo Sformatino di Topinambur - Osteria Michiletta

Lo Sformatino di topinambur con bagna cauda, cavoli e semi di cumino è un antipasto che rappresenta, in realtà, un’occasione: preparare la bagna cauda ed utilizzare un alimento poco conosciuto come il topinambur.
Questo piatto viene preparato dall’Osteria Michiletta di Cesena, ed è ottimo, secondo il consiglio dello chef e titolare Rocco Angarola, accompagnato da un buon Sangiovese.
Lo chef aggiunge: ““Questo piatto è un ottimo antipasto, ma deve essere seguito da piatti importanti. Noi in genere lo affianchiamo ad un tagliolino con guanciale di mora romagnola. Si tratta di sapori dimenticati ma in grado di evocare grandi sensazioni“.

Ingredienti:

250 g topinambur
mezza patata
un uovo
un cucchiaio di parmigiano
sale e pepe qb
mezzo cavolo cappuccio
olio
un cucchiaio da thè di cumino

Per la bagna cauda:
uno spicchio d’aglio
due cucchiai d’olio
un cucchiaio di crema di latte
2 alici

Preparazione

Pelate e lessate i topinambur insieme alla patata tagliata a pezzi per circa 15 minuti. Frullate insieme il tutto, aggiungete l’uovo ed amalgamate il composto. Aggiungete poi il cucchiaio di parmigiano ed aggiustate di sale e pepe. Versate il composto all’interno di piccole formine imburrate ed infornate per 20 minuti a 160 gradi a bagnomaria.
A parte, preparate il cavolo cappuccio, mondato e tagliato a listarelle. Saltatelo con un filo d’olio ed un cucchiaio da thè di cumino.

Preparate poi la salsa alla bagna cauda: preparate l’aglio pulendolo e tagliandolo a fettine molto sottili, mettetelo a cuocere in un tegame con l’olio e cuocete a fuoco molto lento finché l’aglio non si sarà sciolto con l’olio, formando una crema omogenea. A questo punto, prendete le acciughe, precedentemente lavate e dissalate, nonché accuratamente asciugate e ponetele in cottura nell’olio, sempre a fuoco basso, così da farle amalgamare al composto. Aggiungete un cucchiaio di crema di latte, per alleggerire. La salsa sarà pronta una volta ottenuta una crema omogenea.
A questo punto, componiamo il piatto.

Una volta pronti gli sformati, toglieteli dallo stampo e poneteli sul piatto da portata. Adagiate il cavolo cappuccio sulla sommità dello sformatino ed irrorate il tutto con la salsa bagna cauda.

Con la densità di questo piatto, consigliamo un Sangiovese fresco che non sia passato in legno.

 

Ricetta suggerita da: Osteria Michiletta