I Shabu Shabu di calamari con carciofi marinati alla maggiorana – Quartopiano Suite Restaurant

Shabu Shabu di calamari con carciofi_Quartopiano Suite Restaurant

Shabu Shabu di calamari con carciofi marinati alla maggiorana, ricotta di siero al nero, scaglie di parmigiano giovane e pomodori pendolini appassiti sono un secondo piatto ad opera dello chef Silver Succi del Quartopiano Suite Restaurant di Rimini.
Originale come tutte le ricette del Quartopiano, azzarda l’accostamento formaggi-pesce riuscendo in un piatto davvero prelibato.

Ingredienti:

4 calamari grossi
ricotta di siero
parmigiano giovane
4 carciofi
12 pomodori pendolini
limone
arancio
maggiorana
timo
aglio
peperoncino
nero di seppia
olio extravergine d’oliva
sale di Cervia
pepe

Preparazione

Pulire i calamari togliendo loro la testa e le alette esterne. Lavare il corpo centrale ed asciugarlo sistemare questi uno sopra all’altro e avvolgerli nella carta film e congelare per almeno una notte.
Passato questo tempo otterremo una mattonella a strati di calamari, quindi da congelati tagliarli sottilmente all’affettatrice dalla parte più lunga.
Cuocere le testine e le alette in un tegame con olio aglio e peperoncino. Una volta cotte aggiungere qualche bustina di nero di seppia.
Filtrare il tutto e otterremo un liquido nero e intenso di sapore. Una volta freddo con questo andremo a condire la nostra ricotta di siero.
Prendere i pomodorini pendolini; tuffarli prima in acqua bollente poi in acqua e ghiaccio e togliere così la buccia.
Stenderli sopra ad una placca ben distanziati e condirli con sale integrale di Cervia, zucchero di canna, erbette aromatiche e la buccia grattugiata di arancia e limone. Passarli poi in forno a 90° per circa 3 ore.
Sbrattare, sbucciare e tagliare sottilmente i carciofi, condirli dapprima con del succo di limone solo dopo aggiungere l’olio il sale e la maggiorana tritata.
Fare un brodo (court bouillon) di verdure leggermente salato.
A questo punto avremo tutti gli elementi per costruire il piatto.
In un piatto metteremo tre punti generosi di ricotta di siero al nero e tre pomodori appassiti, in centro qualche cucchiaiata di carciofi marinati e solo ora cucineremo i nostri tagliolini di calamaro nel brodo vegetale (shabu-shabu) per qualche secondo.
Condire questi con olio, sale e sistemarli sopra ai carciofi, guarnire poi con qualche scaglia di parmigiano giovane (che darà forza e carattere al piatto), pepe macinato al momento e qualche fiore aromatico.

Ricetta suggerita da: Quartopiano Suite Restaurant