Il Tortino gratinato di zucca Delica con cacao, fiordilatte e melograno – Quartopiano Suite Restaurant

Tortino gratinato di zucca Delica con cacao - Quartopiano Suite Restaurant

Il Tortino gratinato di zucca Delica con cacao, fiordilatte e melograno è un’altra opera dello chef Silver Succi del Quartopiano Suite Restaurant di Rimini.
Vediamo qui l’interessante utilizzo della zucca Delica come regina del dessert; inteso l’abbinamento col cacao ed il melograno.
Probabilmente di difficile riproduzione casalinga, merita sicuramente un assaggio presso il Quartopiano!

Ingredienti per 4 persone:

Per la purea di Zucca:
– 1 zucca Delica

Per il Tortino:
– 500 gr di purea di zucca
– 1 lt di panna
– 250 gr di zucchero
– 8 uova

Per la Salsa al Cioccolato:
– 80 gr di zucchero
– 100 gr di cioccolato fondente al 70%
– 400 gr di acqua
– 50 gr di cacao

Per i semi di Zucca:
– 100 gr di semi di zucca
– 80 gr di zucchero
– 20 gr di acqua

Per il gelato al fiordilatte:
– 1 lt di latte
– 150 gr di zucchero
– 50 gr di glucosio
– 50 gr di latte in polvere
– 8 gr di stabilizzante
– 250 gr di panna

Preparazione

Sbucciare la zucca e privarla dei semi, tagliarla a pezzi, posizionandoli successivamente sulla placca da forno.
Cuocere in forno a 130° fino a che non sia ben cotta. Passarla al setaccio.

Inserire tutti gli ingredienti in una caraffa e con un mixer a immersione rendere omogeneo.
Imburrare dei pirottini e passarli negli amaretti sbriciolati. Riempire con il preparato e cuocere in forno, a bagno maria, a 110° per circa
un’ora.

Unire zucchero e cacao. Amalgamare a filo l’acqua fino ad avere un composto omogeneo.
Portare a bollore la restante acqua, versarla sul primo composto e portare nuovamente a bollore il tutto.
Ritirare dal fuoco, unire il cioccolato tritato, omogeneizzare e raffreddare.

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero, versarlo sui semi di zucca e stenderli su una placca.
Cuocere in forno a 140° con tiraggio aperto, rimestando ogni 3 minuti fino a caramellizzazione avvenuta.

Miscelare zucchero, stabilizzante e latte in polvere, unire poi glucosio e latte e portare il tutto a bollore.
Togliere dal fuoco, aggiungere la panna, far raffreddare e lasciare riposare per 4 ore.

A questo punto aggiungere dello zucchero di canna sopra il tortino e gratinarlo.
Posizionarlo quindi nel piatto con la salsa al cioccolato, i semi di zucca, il gelato al fiordilatte e del melograno sgranato.

Ricetta suggerita da: Quartopiano Suite Restaurant