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Nell’antico quartiere i cantóun, cuore della Longiano medievale, sorge da più 30 anni il Ristorante dei Cantoni, gestito come in origine dallo chef e patron Danilo insieme alla moglie Teresa. Il locale, situato entro mura e all’ombra del suggestivo castello malatestiano, comprende oggi un ampio salone, un cortile all’aperto, una bottega artigianale e una suite, ricavata da un vecchio convento secentesco.
Oggi siamo passati ai Cantoni non solo per fare due chiacchiere con Danilo e farci raccontare la filosofia e le atmosfere del posto, ma anche (immancabilmente) per degustare i sapori del luogo, improntati a una cucina della memoria che tratta ingredienti e piatti del territorio con premurosa semplicità. “Amiamo utilizzare le materie prime di stagione per ricreare gusti netti e inconfondibili.”
Nella proposta dei Cantoni spiccano le paste fatte in casa, come le gustose tagliatelle rollate al mattarello, e le carni tipiche della zona, come il coniglio nel coccio e il manzo – ad esempio, il filetto con formaggio di fossa DOP di Sogliano. Non mancano, soprattutto nel periodo estivo, alcune contaminazioni marittime. “Abbiamo anche una proposta vegetariana. Ma soprattutto, ci piace lavorare con aziende agricole e contadini della zona, persone che sono cresciute con noi. Questo consente non solo di avere ingredienti freschi a km zero, ma anche di mantenere alti gli standard qualitativi.”
Alle pietanze dei Cantoni si accompagna una buona cantina, specializzata nelle etichette di Sangiovese. Per gli appassionati del luppolo, va citata la presenza di birre artigianali fra cui la Noiz di Santarcangelo – “È nata quasi per gioco, e ora è una birra apprezzatissima. Siamo stati fra i loro primi clienti…” ci racconta Danilo con orgoglio.
Ordiniamo proprio un Sangiovese per accompagnare la nostra degustazione. Si tratta di un piatto unico composto da due preparazioni: da un lato spaghetto tonno e capperi, dall’altro seppie con zucchine croccanti e pomodorini condite con fagiolini e patate lesse. Lo spaghetto, ben cotto ed equilibrato, lascia un palato fresco e salino, con un leggero e piacevole retrogusto amaricante. La seppia, morbida e leggera, è abbinata a verdure di stagione croccanti e saporite, di cui si percepisce chiaramente la provenienza locale per la genuinità del sapore.
Ad accompagnare la degustazione, tre tipi di pane fatto in casa dal forno dei Cantoni, che ogni giorno sforna pani e piadine fatti con lievito madre e farine macinate a pietra. Non abbiamo preso un dolce, ma forse avremmo dovuto. “I nostri dolci sono rigorosamente fatti in casa: meringhe, pan di spagna, biscotteria secca…” Ci lasciamo dunque convincere ad accompagnare il caffè Pascucci con una brioche artigianale, calda e fragrante.
Colpiscono i tovagliati di stoffa dal sapore tradizionale, acquistabili nella bottega del Ristorante dei Cantoni. “Teniamo molto al nostro corredo. I tessuti sono stampati a mano. Le porcellane sono di ottima qualità, dal design artigianale. Tutto è in vendita presso la nostra bottega. Ma non è una trovata commerciale, è semplicemente il nostro modo di differenziarci a tavola, di far capire quanto teniamo a ogni singolo dettaglio.”
Rimaniamo curiosi di tornare una seconda volta al Ristorante dei Cantoni. Un po’ per esplorare i tanti piatti che non abbiamo assaggiato, compresi i numerosi e variabili fuori menù proposti ogni settimana. Un po’ perché questa degustazione ha funzionato come un piccolo viaggio nel tempo, capace di calarci in quelle atmosfere e quei sapori di una volta di cui abbiamo sempre una certa nostalgia.
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