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Ristorante Ruscelli – Torre Pedrera
Io insegno, ma in cucina ciascuno deve essere musicista originale. Lo stesso brano è diverso se eseguito da Sokolov o da un altro virtuoso. (Gualtiero Marchesi)
Magari il proprietario e chef del Ristorante Ruscelli avrà avuto modo di sentire in prima persona, e fare sua, questa citazione di uno dei più grandi maestri di cucina di sempre.
Si perchè Andrea Ruscelli può annoverare tra le sue prestigiose collaborazioni, anche una stagione all’Hotel Quisisana di Capri come aiuto pasticcere all’interno della brigata dello chef che è stato unanimemente acclamato come il creatore della nuova cucina italiana: Gualtiero Marchesi. Ma questa non è l’unica chicca del palmares di chef Andrea.
Siamo a Torre Pedrera. Questa minuscola cittadina della riviera romagnola, a pochi chilometri da Rimini, prende il nome da una antica torre difensiva costruita con le pietre levigate naturalmente dal fiume Pedreira, ormai prosciugato. Passeggiando sul suo rinnovato lungomare, che negli anni sessanta era diventata una località balneare grazie alle numerose piccole pensioni familiari, ci si imbatte in un ristorante che è caratterizzato a prima vista da essenzialità, luminosità e spaziosità.
Il suo proprietario nasce in una cittadina nei pressi di Forlì, Meldola, di cui conserva genuinità, generosità e schiettezza. Queste caratteristiche si riscontrano nel suo approccio e nella sua accoglienza. Così come nella mise en place, semplice ma di gusto e nel servizio attento e veloce del suo personale. In particolare di Elona, detta Elena, che lavora qui quasi dalla nascita del ristorante.
Ma è la schiettezza di Andrea ad essere soprattutto protagonista delle scelte culinarie di questi 17 anni in cui è rimasto fedele e saldo al timone dei suoi fornelli, cucinando con passione, dedizione, fatica, sempre e comunque. Anche quando nel 2016 il suo socio Luca sceglie di allontanarsi e di intraprendere la strada dello street food.
La cena non può partire senza un assaggino di antipasto che rappresenta la riviera romagnola: Piadina con rucola e sardoncini marinati in casa (anche durante l’alta stagione estiva). Un piatto semplice dove la differenza è data dalla qualità e freschezza delle materie prime.
Subito dopo si avvicendano una serie di antipasti dove il trattamento esperto riservato al pesce è subito riconoscibile, anche quando non prettamente locale: a un tris di salmone, razza cotta a vapore con verdurine e insalatina di mare.
E a seguire un piatto della succulente cozze di Bellaria.
Questi primi assaggi sono un esempio rappresentativo della ristorazione proposta da Ruscelli: piatti “diretti” proprio come la natura e l’approccio del suo creatore, con pochi ingredienti ma “schietti”. Fusione di pesce, in tutte le sue declinazioni, e saporite verdure a chilometro zero. Andrea si ispira alla visione di cucina immediata dei prestigiosi Camerucci, Vissani e Angelini che Andrea ha avuto modo di frequentare e dai cui si è lasciato amabilmente contaminare.
Ma la carrellata di antipasti non si è ancora esaurita perchè sta arrivando un piccolo trancio di baccalà su letto di patate con spinacino fresco e un assaggio di polenta con morcardini e broccoli appena piccantini, che con le sue consistenze variegate e i sapori ben combinati conquista il nostro palato.
Tra una portata e l’altra è davvero incredibile ascoltare l’elenco delle esperienze eccellenti che chef Ruscelli può annoverare senza percepire alcun senso di ostentatezza o auto-compiacimento, ma solo gratitudine e stima. Dal suo primo maestro a Castrocaro Terme, Claudio Moras al noto Gino Angelini all’interno del prestigioso hotel des Bains a Riccione, da Gualtieri, passando da uno stage a Baschi da Gianfranco Vissani, al tempo secondo ristorante in Italia, a Mauro Uliassi a Senigallia, fino al Gambero rosso di Riccione, l’elenco dei nomi eccellenti con i quali Andrea ha collaborato e da cui ha imparato è davvero degno di nota.
Ora però è tempo di riprendere gli assaggi con il primo: sono in arrivo i Ravioli, metà di impasto al nero seppia e metà bianco, ripieni di branzino e conditi con gamberi e asparagi. La pasta fatta in casa la fa da padrona e permette di gustare il buon connubio tra ripieno e condimenti. Questi ultimi nonostante il sapore intenso non tendono a prevaricarsi l’un l’altro ma si bilanciano in una bella armonia di mare e terra.
E non può mancare un altra consistenza per gustare il freschissimo branzino: da ripieno di raviolo a trancio in crosta di patate posato su una salsa allo zenzero e con una spruzzata di odori mediterranei.
Degna conclusione di una cena genuina e tutta prodotta “in casa” Ruscelli è il Semifreddo al passion fruit che svela la mano esperta di Andrea anche nel campo della pasticceria. Squisito! Nella brigata di Gualtieri deve averne imparati di segreti.
A cena finita, la domanda che sorge è: se nella cucina continuativa già trova spazio una grande quantità di gusto e fantasia, cosa sarà assaggiare le proposte del giorno? Quelle in cui Andrea può sbizarrirsi e il suo estro e la sua ricerca trovare riscatto, creando la sua “musica orginale”? Esattamente come insegna la citazione iniziale di uno dei suoi grandi maestri?
Ecco uno del motivi per tornare presto a trovarlo!
Christian e Marcella
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