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Rombo in crosta di patate con salsa di fagioli e patate viola

Schermata 2014-11-01 a 9.42.55 PMIl rombo in crosta di patate servito con salsa di fagioli tondini e  verze brasate è un piatto raffinato e d’effetto grazie anche all’utilizzo delle patate viola. Lo chef Valerio De Luca, creatore di questo secondo, lo prepara nelle cucine del ristorante il Convivio di Villanova di Forlì.

Ingredienti per 4 persone:

600 gr di filetto di rombo
2 patate grosse
100 gr di fagioli tondini
2 patate viola
1 verza
sale
pepe
olio extravergine

Procedimento:

Prendete una patata viola, spellatela e bollitela, riducendola poi in purea e formando delle quenelles nel piatto. Tagliate la seconda patata viola in chips mantenendo la pelle e poi friggetele. Per realizzare la verza stufata, lavate bene la verza, tagliatela a striscioline e mettetela a stufare con olio, acqua e timo. Mettete a mollo i fagioli tondini e poi cuoceteli in acqua insieme agli odori che preferite (rosmarino, timo, ecc.), frullateli e passateli, aggiustateli di sale e olio extravergine d’oliva. Venendo al rombo, prendete le patate crude e create una specie di spaghetto: “Io – spiega Valerio De Luca, chef e titolare insieme alla moglie Raffaella del ristorante Convivio di Villanova di Forlì – mi aiuto con un macchinario giapponese per realizzarli, intagliando le patate crude”. Si possono tagliare striscioline anche con il pelapatate. Successivamente avvolgete il rombo con gli spaghetti e adagiatelo in una padella ben calda con dell’olio extravergine d’oliva. Fate fare la crosta alle patate, poi passate il pesce in forno a 180°C per 5-10 minuti. A questo punto potete comporre il piatto: mettete alla base la salsa di fagioli, sulla quale andate ad adagiare il pesce, salato solo in questo momento e coperto da un filo d’olio, adagiatevi accanto la verza stufata e la purea di patata viola, con qualche chips come guarnizione.

Il ristorante il Convivio di Villanova di Forlì (viale Bologna, 346) è stato premiato dal Touring per la Buona Cucina 2014.Schermata 2014-11-01 a 10.15.13 PM

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