Sale “dolce” di Cervia, un presidio Slow Food ancora oggi prodotto come nell’antichità

Raccolta del sale nella Salina Camillone

 

Il Sale dolce. Ogni anno ne viene portata una fornitura in Vaticano e si riconosce dal gusto non amaro, che lo rende adatto anche ad arricchire il gusto del cioccolato e della birra: è il sale di Cervia, vero e proprio oro bianco della Romagna.

Le origini delle Saline di Cervia si perdono nell’antichità; qualcuno le ricollega alla presenza etrusca, altri alla colonizzazione greca citando, a sostegno di tale tesi, il vecchio toponimo di Cervia, Ficocle. Di sicuro, fin dai tempi dei Romani la produzione del sale era florida.
Nel Medioevo, il sale di Cervia era fondamentale per l’economia di tutta la Romagna.

Al sale sono legati alcuni degli edifici più suggestivi di Cervia, i Magazzini del Sale, che oggi ospitano eventi e mostre, la Torre di San Michele e il quadrilatero delle case dei salinari nel centro storico.

Nel 1959 la proprietà delle saline passa ai Monopoli di Stato; nel 1998 decisioni governative impongono la cessazione della produzione ma il Comune di Cervia decide di farsi carico delle saline e nasce la Società di gestione Parco della Salina di Cervia.

In uno dei bacini della salina – la salina Camillone – la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale cervese.
La raccolta avveniva ogni giorno: ogni salinaio divideva il proprio bacino di raccolta, l’ultimo dopo i diversi passaggi in vasche di evaporazione, in cinque piccoli settori. Ogni giorno raccoglieva il contenuto di un settore e, in cinque giorni, esauriva tutto il sale. Ciò impediva la formazione dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio, che richiedono più tempo per cristallizzare e concentrazioni saline più elevate, difficili da raggiungere alle temperature medie di quest’area.

Nel 1989 si costituì l’Associazione Culturale Civiltà Salinara, formata da alcuni salinai che hanno lavorato tutta la vita nelle saline di Cervia. L’obiettivo era creare un vero e proprio museo del sale e delle tradizioni salinare che oggi è ospitato nell’antico Magazzino del Sale della città ma, soprattutto, gestisce secondo tradizione il piccolo bacino numero 89, ovvero la salina Camillone. Da 15 anni, ogni giorno, le acque di questa salina producono secondo il metodo antico un sale integrale “dolce” dalle caratteristiche superiori, perché ottenuto con acqua madre che non supera mai i 28,5 gradi Baumè (misura della densità salina dell’acqua), non essiccato artificialmente.

Il sale della salina Camillone è presidio Slow Food.

Per informazioni: 0544 971765 – info@salinadicervia.it


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