Un viaggio culinario made by Osteria da Paco di Mercato Saraceno

Osteria da Paco e chi burdel - Bora di Mercato Saraceno

 

L’Osteria da Paco a Bora di Mercato Saraceno, nella bassa Valle del Savio, è la storia di una passione per la cucina e per l’ospitalità che si perpetua da quattro generazioni.
Oggi sono i bisnipoti, Fabio e Denis, soprannominati “chi burdèl”, a proseguire la tradizione di famiglia e a valorizzare tutto il buono di questo gustoso territorio.

Protagonista all’Osteria da Paco è senza dubbio la cucina romagnola, la pasta fatta in casa e tirata ancora al mattarello, la carne cotta con la brace di legna, in particolare il castrato, vera specialità della casa. Ma non solo. Grazie a Fabio e Denis sono state inserite delle interessanti novità, come i menu stagionali o un’approfondita carta dei vini dedicata alla scoperta del territorio e della sua anima, il Sangiovese. Sono stati introdotti nuovi ingredienti, ma sempre con l’obiettivo di valorizzare le materie prime locali e i sapori autentici.
Ecco che allora l’asado di scottona proviene da un’azienda di Sant’Agata Feltria, per esempio, e i salumi vengono fatti in casa da Fabio con animali allevati nell’azienda agricola dello zio, a pochi chilometri dal ristorante.

 

Iniziamo allora proprio da qui il nostro viaggio culinario, dai famosi salumi “ad chi burdel”. A parte il prosciutto, che proviene da un produttore locale, il salame, la coppa, la pancetta, il lardo e la salsiccia sono frutto del lavoro di Fabio che ha cercato di riprodurre i sapori di una volta. Il risultato è un tagliere di salumi dolci, in cui il sale è stato aggiunto con equilibrio, giusto per esaltare il gusto naturale delle carni. In particolare abbiamo trovato interessante la nota speziata della coppa e il salame, poco grasso e dalla consistenza morbida. Il piatto è accompagnato da un assaggio di pecorino dolce, poco stagionato, e di giardiniera, in cui i funghetti erano particolarmente gustosi.

 

Osteria da Paco - Mercato Saraceno - Tagliere di salumi
Tagliere di salumi

 

Come primo piatto Denis (che, tra l’altro, è l’autore dell’interessante carta dei vini, realizzata in collaborazione con l’amico sommelier Gilles Degboe Coffi), ci ha consigliato le caramelle, una rivisitazione della tradizione, simbolo delle novità introdotte da “chi burdèl”. Si tratta di bocconcini di pasta fresca ripieni con porcini, serviti su una crema di parmigiano e tartufo nero estivo (lo scorzone). Un piatto generoso (i due fratelli ci tengono a far sentire il cliente sazio, come se fosse a casa), ben equilibrato, dove la cremosità del formaggio sposa alla perfezione la croccantezza del tartufo. Forse non un piatto propriamente estivo, ma piacevole anche ad alte temperature.

 

Osteria da Paco - Mercato Saraceno - Caramelle ai porcini con tartufo
Caramelle ai porcini con tartufo

 

Non potevamo poi non assaggiare la specialità dell’Osteria da Paco, il castrato cotto sulla brace a legna, tipo di cottura che dona un sapore e un profumo inconfondibile alla carne. Il piatto prevedeva due tagli diversi, entrambi cotti correttamente. In particolare, il filetto ci è rimasto impresso per la morbidezza delle sue carni.

 

Osteria da Paco - Mercato Saraceno - Castrato
Castrato

 

Ci sarebbe piaciuto soffermarci ancora, coccolati dai sapori dell’Osteria da Paco, ma ci era rimasto spazio solo per un ultimo assaggio leggero: il sorbetto alla maracuja, fresco e piacevolmente fruttato. Un ottimo modo per concludere il nostro viaggio e salutare Denis e Fabio con un “arrivederci”.


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