Legumi, non usare mai l’acqua del rubinetto per metterli in ammollo: li devi solo buttare poi | Usate questa e vedete la differenza

Il segreto nascosto dietro un piatto di legumi perfetto, ecco il trucco definitivo: che acqua usare per mettere in ammollo i legumi.

I legumi fanno parte della tradizione culinaria italiana da secoli: sono nutrienti, versatili e perfetti per arricchire zuppe, minestre o piatti freddi.

Tuttavia, per poterli gustare al meglio, non basta metterli in pentola e aspettare.

C’è una fase preparatoria, infatti, che fa davvero la differenza. E, se fatta male, rischia di compromettere completamente il risultato finale: l’ammollo.

Molti pensano di conoscere il metodo giusto, ma in realtà commettono un errore molto comune: usare la prima acqua che si ha a disposizione.

Reidratare i legumi

L’ammollo non è un passaggio opzionale, ma una vera e propria necessità. Serve infatti a reidratare i legumi secchi e a renderli pronti alla cottura, evitando che diventino duri e immangiabili. I tempi variano in base alla grandezza: un fagiolo piccolo impiega poche ore, mentre uno più grande può richiedere una notte intera.

Ci sono però eccezioni come piselli, lenticchie e cicerchie che, essendo di dimensioni ridotte e con la buccia sottile, possono essere cucinati senza ammollo. In ogni caso, la qualità dell’acqua utilizzata è cruciale: non basta riempire una ciotola a caso, perché proprio da questo dipende la morbidezza e il sapore finale dei legumi.

Piatti più leggeri e digeribili

Per un ammollo davvero efficace bisogna quindi usare acqua oligominerale, con basso residuo fisso, povera di calcio e con un pH leggermente basico, oppure ricorrere a quella demineralizzata alimentare se disponibile. Sono caratteristiche che si possono leggere facilmente sull’etichetta della bottiglia. Queste tipologie di acqua evitano la formazione di “ponti” tra minerali e molecole della buccia, favorendo un ammollo più efficace e una cottura uniforme. In alternativa, è utile aggiungere una punta di bicarbonato per ogni chilogrammo di legumi, ma attenzione: esagerare può alterare il gusto e la consistenza.

Inoltre, è bene ricordare che l’acqua di ammollo va sempre buttata e mai utilizzata per la cottura. Il consiglio da chef? Utilizzare abbondanti quantità di acqua – almeno tre volte il peso dei legumi secchi – a temperatura ambiente, e cambiarla almeno una volta durante l’ammollo per rimuovere le sostanze indesiderate. Con questo semplice accorgimento, potrai dire addio ai legumi duri e scoprirai il piacere di piatti più leggeri e digeribili ogni volta che li porti a tavola.