Ridurre l’acrilammide negli alimenti: una guida per consumatori consapevoli

Patatine dorate, pane tostato, caffè aromatico: molti cibi deliziosi contengono acrilammide, una sostanza potenzialmente cancerogena che aumenta il rischio di mutazioni genetiche e tumori. Questa sostanza si forma durante la cottura ad alte temperature (sopra i 120°C, con bassa umidità) di alimenti ricchi di amidi, zuccheri e aminoacidi, come l’asparagina, attraverso una reazione chimica nota come reazione di Maillard, responsabile del tipico colore bruno e del sapore “abbrustolito”. Tuttavia, questo aspetto attraente non deve mascherare i rischi per la salute.

I principali alimenti contributori all’esposizione all’acrilammide variano a seconda dell’età. Negli adulti, i prodotti fritti a base di patate (fino al 49% dell’esposizione media), caffè (34%) e pane (23%) sono le principali fonti. Nei bambini e negli adolescenti, i prodotti a base di patate fritte (51%), pane, cereali per la colazione e altri prodotti a base di cereali o patate (fino al 25%) sono i maggiori responsabili. Sebbene alimenti come patatine e surrogati del caffè contengano livelli elevati di acrilammide, il loro impatto complessivo è limitato con una dieta varia ed equilibrata. Un caffè arabica a tostatura scura potrebbe essere una scelta migliore.

Per ridurre la formazione di acrilammide, è consigliabile cuocere a temperature inferiori e per tempi più lunghi (l’acrilammide si forma più rapidamente sopra i 180°C). In casa, per pane, biscotti e torte, si può aggiungere circa il 2% di spezie come noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano, riducendo la formazione di acrilammide di circa il 20%. Una lievitazione più lunga diminuisce la quantità di zuccheri disponibili per la reazione. Per la panatura, aggiungere circa il 3% di tè verde al pangrattato può ridurne la presenza del 50%.

Il Regolamento UE n. 2017/2158, entrato in vigore l’11 aprile 2018, obbliga produttori e ristoratori a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti. L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha sottolineato la pericolosità di questa sostanza, evidenziando la maggiore esposizione dei bambini. Sebbene la sensibilizzazione sia in aumento, è necessario un maggiore impegno per ridurre effettivamente l’esposizione all’acrilammide. La dose giornaliera considerata trascurabile varia a seconda del peso corporeo (es. 1 mcg/giorno per un adulto di 60 kg, 0,5 mcg/giorno per un bambino di 30 kg). Piccole quantità di acrilammide sono presenti in un grammo di patatine scure, 3 grammi di biscotti scuri, 5 grammi di crosta di pizza bruciata e in un caffè espresso. Mescolare il caffè può aiutare ad evaporare parte dell’acrilammide. Si ricorda inoltre la presenza di acrilammide nel fumo di tabacco. L’obiettivo è promuovere una maggiore consapevolezza alimentare, dato che circa il 35% dei tumori è collegato all’alimentazione.