Varietà di Patate: Una Guida alla Scelta

Acquistando patate al mercato o al supermercato, ci imbattiamo in un’ampia gamma di varietà, sia sfuse che preconfezionate. Spesso le confezioni indicano l’utilizzo consigliato, ma una maggiore conoscenza delle diverse tipologie può rivelarsi utile per una scelta ottimale. Esistono, infatti, notevoli differenze tra le varietà, e la scelta migliore dipende dall’utilizzo previsto. Escludendo le patate colorate, di recente tendenza, possiamo effettuare una prima distinzione tra patate novelle e mature. Le patate novelle, raccolte precocemente, prima della completa maturazione, sono in sostanza patate “acerbe”. Generalmente più piccole, presentano una polpa tenera, una buccia sottile e facile da rimuovere. La loro consistenza compatta le rende adatte alla cottura con la buccia, lessate, al forno o saltate in padella. Le patate mature si suddividono in due categorie principali: a pasta bianca e a pasta gialla. Le patate a pasta bianca hanno una polpa chiara e farinosa, tendendo a disfarsi durante la cottura. Questa caratteristica le rende meno indicate come contorno, ma perfette per preparazioni come gnocchi, dolci, torte salate e sformati. La loro consistenza farinosa evita la formazione di grumi, rendendole ideali anche per il puré. Le patate a pasta gialla, dal colore intenso dovuto all’alto contenuto di beta-carotene, vantano una polpa soda e poco farinosa. Perfette come contorno, sia fritte che al forno, mantengono bene l’umidità in cottura, risultando ottime anche lessate. L’indice glicemico (IG) delle patate, generalmente compreso tra 80 e 90, varia a seconda del metodo di cottura. A titolo indicativo: patate al forno (IG circa 95), purè (IG circa 80), patate bollite senza buccia (IG circa 70), patate bollite con la buccia (IG circa 65). Per ridurre significativamente l’IG, si consiglia di tagliare le patate a pezzi, immergerle in acqua fredda per 12 ore in frigorifero e sciacquarle accuratamente prima dell’utilizzo per eliminare parte dell’amido. Infine, per le patate bollite, è preferibile il consumo a freddo.