Consigli per la Selezione e la Preparazione dei Legumi

I legumi, da sempre alimento base in diverse culture, mantengono un ruolo centrale nella gastronomia mondiale. Ricchi di proteine vegetali, sali minerali, vitamina B1 e altri micronutrienti, rappresentano una risorsa nutrizionale ed economica significativa, specialmente nelle regioni in via di sviluppo. Questa guida offre suggerimenti pratici per selezionare e cucinare i legumi, integrandoli al meglio nella propria alimentazione. Per una scelta ottimale, accertatevi che i semi siano sani e privi di difetti; privilegiate prodotti locali e di qualità, magari certificati da organizzazioni come Slow Food. Prima della cottura, è fondamentale il preammollo in acqua fredda, in un volume almeno doppio rispetto a quello dei legumi secchi. Questa fase essenziale consente di eliminare le sostanze potenzialmente dannose o di difficile digestione. L’aggiunta di piccole quantità di alga kombu all’acqua di ammollo potenzia ulteriormente questo processo, legando e neutralizzando le sostanze antinutrizionali. Per la cottura, evitate le pentole di metallo, che inducono un ambiente acido e irrigidiscono la buccia dei legumi. Optate per una pentola di terracotta. Per una cottura più rapida e uniforme, senza compromettere la consistenza, aggiungete un pizzico di bicarbonato. Attenzione al sale: evitate di aggiungerlo all’inizio o durante la cottura, in quanto allunga i tempi di preparazione e indurisce i legumi. Infine, per un piatto completo ed equilibrato, abbinate i legumi a cereali come farro, kamut, miglio, orzo, quinoa o segale. Ora che avete tutti gli strumenti, non vi resta che sperimentare!