Baccalà cotto a bassa temperatura con barbabietole e olive: una ricetta raffinata

Un antipasto elegante e di facile realizzazione, creato dagli chef Marco Laghi e Romano Landi del ristorante Cinque Cucchiai a Faenza, propone baccalà preparato a bassa temperatura, esaltato da un’insolita salsa di barbabietola e guarnito con olive taggiasche. Ingredienti per il baccalà confit: 380 grammi di baccalà dissalato (escluso pancia e coda), 1,5 litri di olio di semi di girasole. Per la salsa di barbabietola: 360 grammi di barbabietole rosse (cotte al vapore). Per la guarnizione: 100 grammi di olive taggiasche snocciolate, 4 rametti di aneto fresco, 30 grammi di olio extravergine di oliva del Garda. Per la composta di pomodori: 320 grammi di pomodorini vesuviani, una goccia di aceto balsamico. Preparazione: tagliare il baccalà a porzioni. Riscaldare l’olio di semi a 55°C, immergervi il baccalà, coprirlo completamente e cuocere a bassa temperatura per 15 minuti. Per la salsa, centrifugare le barbabietole cotte e aggiustare di sale. Per la composta, pelare i pomodorini, privarli dei semi e disporli su una teglia leggermente oliata. Cuocere in forno a 58°C per due ore. Infine, preparare una julienne di pomodorini e condirla con olio extravergine d’oliva, sale e aceto balsamico. Il ristorante Cinque Cucchiai (via Emilia Ponente, 23), situato nell’incantevole cornice del Relais Villa Abbondanzi, offre un menù stagionale che si rinnova quattro volte all’anno. Iscriviti alla nostra newsletter per rimanere aggiornato su ricette, eventi e manifestazioni.