Il Formaggio di Fossa: un tesoro gastronomico romagnolo

La pratica di seppellire il formaggio, fondamentale per la produzione del Formaggio di Fossa, affonda le sue radici nel XV secolo, se non addirittura prima. Questa tecnica, diffusa in diversi centri collinari della Romagna e del Montefeltro marchigiano durante il Medioevo, serviva a due scopi principali: assicurare una stagionatura ottimale e proteggere il prezioso prodotto dalle incursioni dei banditi. Durante l’estate, periodo di massima produzione lattiera, il pecorino, confezionato in sacchi di tela e coperto da paglia e fieno, veniva accuratamente nascosto in grotte scavate nel tufo o nell’arenaria. In passato, la consuetudine era di estrarre i formaggi dopo circa cento giorni di affinamento, in occasione della festa di Santa Caterina (25 novembre). Oggi, invece, l’apertura delle fosse avviene ai primi di agosto, offrendo a produttori e privati quindici giorni per la maturazione finale. La preparazione delle fosse è un rituale meticoloso, che prevede, alcuni giorni prima, la combustione di paglia per eliminare l’umidità e sterilizzare l’ambiente. Le pareti vengono quindi rivestite con uno spesso strato di paglia, sorretto da un’intelaiatura di canne e tavole di legno. Il formaggio, avvolto in sacchi di tela bianca, viene quindi collocato nella fossa, sigillata con un coperchio di legno e gesso, per essere riaperta circa tre mesi dopo, tipicamente nella prima settimana di novembre. Il risultato è un formaggio dal sapore intenso e piccante, dall’aroma penetrante, ricco di grassi e proteine, facilmente digeribile e perfetto con miele e confetture dal gusto deciso. Un prodotto di eccellenza, nato dalla necessità e divenuto oggi un apprezzato simbolo gastronomico. Nel 2009, il Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello ha ottenuto la certificazione DOP europea. Sogliano sembra essere la culla di questa tradizione, mentre Talamello ne conserva i metodi più tradizionali. Mondaino rappresenta un altro importante centro di produzione. Si tratta quindi di una specialità romagnola, che si estende anche al Montefeltro marchigiano, il cui momento culminante è novembre, mese ideale per assaporare questa prelibatezza, partecipando magari alle sagre dedicate o semplicemente gustandolo a tavola. A titolo di esempio, proponiamo una ricetta romagnola rivisitata con l’aggiunta di questo formaggio: i Passatelli al Formaggio di Fossa. (Ricetta disponibile a parte).