I cappelletti hanno scritto la storia culinaria romagnola, ma da dove arrivano non lo sa nessuno

I cappelletti sono in assoluto tra i piatti che meglio descrivono la tradizione culinaria romagnola. Ecco la loro storia.

Non chiamateli tortellini: questa è la prima regola quando si parla di cappelletti romagnoli. Sono simili ai loro “cugini” emiliani, certo, ma non vanno comunque confusi.

La prima differenza sostanziale sta nella collocazione all’interno dell’Emilia-Romagna: a Sud della regione troverete i cappelletti, a Nord i tortellini. La seconda sta nelle dimensioni: i primi sono decisamente più grandi dei secondi (fermo restando che nell’Appennino reggiano sono abbastanza piccoli, per poi crescere sempre di più andando verso il Po). E poi c’è la chiusura: quella dei cappelletti viene fatta verso l’alto e questo li rende inconfondibili.

Stabilito che i cappelletti sono un piatto a sé stante e che nulla hanno a che vedere con i tortellini, però, ci sono altri nodi da sciogliere. In primis, vi è una disputa senza fine sul ripieno. C’è chi lo vuole con carne di manzo, chi di pollo, chi invece predilige formaggio e noce moscata. In secundis, vi è una battaglia tra cappone e gallina e chi debba essere il prediletto nella preparazione del brodo (che deve essere comunque molto grasso e su questo nessuno ha dubbi almeno).

C’è solo un punto su cui sono tutti d’accordo: i cappelletti sono tra i piatti che meglio rappresentano la tradizione romagnola. Punto.

L’origine dei cappelletti romagnoli

Comunemente si ritiene che i cappelletti abbiano avuto origine nell’area compresa tra Cesena, Reggio Emilia e Ferrara (ma non abbiamo notizie certe su questo punto). Anche sul nome ci sono non pochi dubbi, ma secondo la teoria più accreditata pare che sia dovuto al “galonza”, un cappello con cupolone abbondate che era solita indossare la gente di campagna. Dalla loro somiglianza sarebbe nato, appunto, il nome cappelletto. Anche sulla loro comparsa sulle tavole ci sono diverse teorie. Pare che il loro esordio risalga al ‘500 e che furono Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi – i due cuochi della corte estense – i primi a citare i Cappelletti. Inizialmente, quindi, erano tipici delle cucine di corte, ma pian piano da piatto “nobile” divenne popolare e iniziò a diffondersi prima in tutta la regione e poi in tutto il centro della Penisola.

C’è però da dire che la prima testimonianza storica di questa pasta comunque risale al 1811, quando nel Regno d’Italia napoleonico fu promossa un’indagine conoscitiva sulla vita degli abitanti delle campagne. Gli ufficiali pubblici iniziarono ad annotare le tradizioni delle zone e fu allora che il prefetto Staurenghi di Forlì scrisse: “A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi di cappelletti. L’avidità di tale minestra è così generale, che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni“.

I cappelletti nel resto dell’Italia

I cappelletti non solo (più) solo un piatto romagnolo: in diverse regioni del centro – primi tra tutti Lazio e Marche – infatti sono oggi un piatto amatissimo. Addirittura in quest’ultima regione – dove pare siano arrivati nel dopoguerra – sono ormai considerati un piatto tradizionale. Vi sono, però, rispetto all’originale delle differenze: la prima sta nel ripieno. La versione marchigiana, infatti, prevede, oltre al formaggio e al petto di cappone, anche carne mista di vitello, tacchino e lombo di maiale.

Più a Sud – precisamente a Latina – invece si usa mangiare gli stessi cappelletti che si mangiano a Ferrara. Il motivo affonda le radici nel 1924, quando iniziò l’opera di bonifica dell’Agro Pontino, che durò circa dodici anni. All’impresa parteciparono molti operai provenienti proprio da Ferrara e dintorni. Fu allora che questi, insieme alle loro famiglie, portarono nella zona le loro tradizioni, tra cui appunto i cappelletti.