Il Sesto Sapore: Kokumi conquista gli Stati Uniti

L’evoluzione del gusto è un tema affascinante. Mentre l’Italia, culla di una gastronomia ineguagliabile, si interroga sull’influenza delle nuove tendenze culinarie, un nuovo sapore si afferma a livello globale: il Kokumi. Dopo i quattro gusti base (dolce, salato, amaro e acido) e l’umami (il quinto gusto, associato al glutammato e al sapore saporito di carne, brodo e soia), ecco il Kokumi, un esaltatore di sapidità che intensifica e prolunga la percezione degli altri cinque. Negli Stati Uniti, il Kokumi è già un successo; chef e ricercatori studiano le sue proprietà e le sue applicazioni in cucina. Secondo la tradizione giapponese, da cui il termine deriva (significando letteralmente “delizioso e ricco”), il Kokumi è considerato il sesto gusto, una sensazione che avvolge palato e lingua, simile a quella data da burro, grassi, oli ed emulsioni. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è un grasso in sé, ma conferisce sapore a piatti leggeri e ipo-sodici, risultando anche più salutare. Tipico delle zuppe giapponesi, sempre più apprezzate in Occidente (basti pensare alla diffusione dei ramen bar), il Kokumi è legato alla presenza di glutatione, una sostanza che interagisce con i recettori del calcio nella bocca, fondamentali per la percezione gustativa. Un report del prestigioso istituto di ricerca Mintel evidenzia come i gusti dei consumatori occidentali, soprattutto negli Stati Uniti, stiano cambiando radicalmente. La cucina mediorientale, in particolare, sta diventando una forte influenza, introducendo nuove tonalità cromatiche e sapori. Il viola, dato dalla radice di Ube (una patata viola), e il rosso, grazie al sumac (spezia dal sapore aspro), sono esempi di questa nuova tendenza. Anche in Italia, l’apertura verso queste spezie esotiche, come il berberè eritreo o il ras el hanout marocchino, sarà una realtà? Il futuro ci dirà se le tradizionali ricette italiane sapranno integrarsi con queste nuove influenze.