Autentico Brodetto di Pesce Romagnolo

La Romagna, rivale delle Marche nel panorama culinario, vanta una versione del brodetto di pesce ineguagliabile, denominata “brudèt ad pès”. L’autenticità di questo piatto romagnolo risiede nell’impiego obbligatorio della gallinella (localmente chiamata “mazzolina”), in un ricco sapore conferito da concentrato di pomodoro, aceto e pepe nero. Tra le varianti più apprezzate, spiccano quelle di Rimini, Cattolica, Cesenatico e Ravenna. A Ravenna, regnano supreme le canocchie, le seppie e le telline (piccole vongole), sempre accompagnate da aceto di vino, aglio e prezzemolo finemente tritato. A Cesenatico, si aggiunge l’anguilla di mare, vino bianco secco o aceto bianco e diverse spezie. A Rimini, la base rimane fedele a pepe, aceto e concentrato di pomodoro. Infine, a Comacchio, il brodetto prevede anguille e polenta al posto del pane. Preparazione: 20 minuti; Cottura: 40 minuti. Ingredienti: 1,5 kg di pesce misto per zuppa (scorfano, gallinella, grongo, calamari, seppie, coda di rospo, scampi, cicale, cozze e vongole), 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di aceto bianco, prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva, brodo di pesce, pepe nero macinato, sale. Preparazione: dopo aver spurgato le vongole in acqua fredda salata e pulito le cozze, rosolare aglio e cipolla in abbondante olio. Aggiungere seppie e calamari a strisce, insaporire, sfumare col vino bianco. Dopo l’evaporazione, salare, pepare, cuocere a fuoco lento per 15 minuti a coperchio chiuso. Unire aceto, concentrato, brodo o acqua calda, portare a ebollizione, aggiustare sale e pepe. Aggiungere i pesci più grandi, poi quelli più delicati dopo pochi minuti. Cuocere per 20 minuti. Aggiungere infine cicale, cozze e vongole. Spegnere il fuoco, guarnire con prezzemolo e servire con pane tostato. Ricetta tratta dal libro “Brodetto Mon Amour! Zuppe di pesce tradizionali e innovative” di Laura Adani (Luglio 2018, 128 pagine, 20,00 euro).