Il Formaggio di Fossa di Sogliano: un tesoro gastronomico romagnolo

Sulle dolci colline romagnole, dove l’umidità marina si fonde con l’aria tersa autunnale, si cela un prezioso tesoro gastronomico: il Formaggio di Fossa di Sogliano. Questo formaggio, insignito del marchio DOP nel 2009, vanta un sapore inconfondibile e inimitabile, frutto di un’antica tradizione contadina. Originario della zona tra il fiume Rubicone e il Marecchia, il suo nome deriva dall’inusuale metodo di stagionatura: la “sepoltura” in fosse sotterranee, cavità a forma di fiasco profonde circa tre metri. Le tracce di questa pratica risalgono addirittura al XIV secolo, durante il dominio dei Malatesta, probabilmente nata per proteggere i preziosi formaggi dai saccheggi. Si ipotizza che i contadini nascondessero le loro riserve nelle fosse per salvaguardarle dalle incursioni militari. Il Formaggio di Fossa, generalmente un pecorino o un mix con latte di capra e talvolta vaccino, matura in queste fosse per circa tre mesi. Ogni anno, nei primi giorni di agosto, le fosse vengono aperte, dando inizio a un rito antico: contadini, commercianti e privati portano i loro formaggi a stagionare, per quindici giorni. Prima dell’inserimento, esperti procedono alla preparazione accurata delle fosse: bruciano paglia per eliminare l’umidità e sterilizzare l’ambiente, quindi rivestono le pareti con uno strato di 15 cm di paglia, sorretta da una struttura di canne e tavole di legno. I formaggi, avvolti in sacchetti di tela bianca, vengono quindi deposti nelle fosse, sigillate con un coperchio di legno e gesso, per tre mesi. Il risultato è un formaggio dalle forme irregolari, privo di crosta, con una pasta dalla consistenza semi-dura, dal sapore intenso e leggermente amarognolo. Questa particolare stagionatura, oltre a conferire un gusto unico e un aroma penetrante, garantisce una maggiore digeribilità per l’assenza di lattosio e migliori proprietà nutritive. Il suo profumo intenso rende ogni piatto speciale, e il suo sapore deciso si sposa meravigliosamente con miele, fichi caramellati o marmellate. È inoltre un ingrediente versatile, perfetto per condire primi piatti (cappelletti, passatelli, gnocchi) o per arricchire secondi, come carpaccio o costata di manzo. Originariamente, il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, era la data tradizionale della “sfossatura” e della festa di paese. Oggi, la notorietà del Formaggio di Fossa ha trasformato la sagra in una grande Fiera del Formaggio di Fossa, che si svolge nelle ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre, offrendo degustazioni, eventi e visite guidate al paese e alle caratteristiche fosse. Oltre al protagonista, è possibile scoprire altri prodotti locali, come il Savòr, la Saba, le teglie di Montetiffi e miele e salumi artigianali.