Il Naso del Vino: Un Viaggio Sensoriale tra Aromi Primari, Secondari e Terziari

I profumi di un vino preannunciano il suo gusto, evocando sensazioni gustative ancor prima del sorso e influenzando la percezione di piacevolezza. La degustazione del vino è un’esperienza multisensoriale, in cui l’olfatto gioca un ruolo fondamentale: l’insieme degli aromi, il cosiddetto “bouquet”, permette di valutare la qualità e le caratteristiche produttive, guidando l’abbinamento con i cibi. L’analisi olfattiva, che segue l’esame visivo, è un viaggio tra profumi e ricordi, con associazioni mentali che arricchiscono l’esperienza. Il gusto, poi, conferma le percezioni olfattive. Spesso tentiamo di identificare il profumo e il sapore di un vino, ma la consapevolezza delle nostre percezioni può essere limitata. La descrizione esperta di un sommelier, che evoca le sfumature olfattive, rappresenta un momento di fascino. Per un vino fermo, si inizia ruotando delicatamente il bicchiere per ampliare la superficie di contatto tra il vino e l’aria, favorendo così la liberazione degli aromi. Le famiglie aromatiche principali sono tre: primari, secondari e terziari. Gli aromi primari, già presenti nell’uva, si concentrano durante la maturazione e caratterizzano il vitigno. I terpeni, ad esempio, sono alla base di sentori floreali, evidenti in vitigni aromatici come Gewürztraminer, Malvasia, Moscato e Brachetto, e meno intensi ma riconoscibili in vitigni semi-aromatici quali Merlot, Cabernet Sauvignon, Lagrein, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Glera, Müller Thurgau, Aleatico, Sylvaner e Kerner. Questi composti volatili, presenti nella buccia dell’uva, conferiscono sentori di fiori (rosa, geranio, tiglio) e frutta (limone, arancio). Oltre ai terpeni (geraniolo, mentolo, citronellolo, nerolo, linalolo, canfora), altri composti contribuiscono all’aroma primario: i norisoprenoidi (fiori esotici, frutta tropicale, mela cotta, violetta) e le pirazine (note vegetali di peperone verde e asparago). I terpeni possono essere presenti in forma libera o legati al glucosio. Gli aromi secondari, derivanti dalla fermentazione, sono prodotti da enzimi già dalla pigiatura, conferendo note fruttate e floreali (rosa, miele, mela verde, banana, agrumi, ananas). Il profilo olfattivo dipende dai lieviti e dai batteri utilizzati, e dalle tecniche di vinificazione (criomacerazione, macerazione carbonica, fermentazioni controllate o spontanee). Gli aromi terziari, infine, si sviluppano durante l’affinamento in botte o in bottiglia, conferendo complessità con note di spezie, legno, minerali, frutta secca, caffè, cacao, e sentori muschiati o animali. Questi aromi, frutto di reazioni chimico-fisiche, sono tipici dei vini che necessitano di una lunga maturazione.