Il prezioso asparago delle pinete romagnole

Gli asparagi, verdi o bianchi, sono un ortaggio familiare. Ma in Romagna, esiste un’altra varietà: l’asparagina, detta anche sparaz, sparzo o sparazena in dialetto locale. Questo prodotto spontaneo di grande valore fa parte di un programma di valorizzazione che ne promuove la coltivazione in serra e in campo aperto, sia per preservare la biodiversità, sia per far conoscere al pubblico le sue caratteristiche organolettiche. Tipico delle pinete costiere ravennati, è menzionato in antichi testi di Plinio e Marziale, a testimonianza della sua antica presenza e qualità, una fama che persiste nei secoli e contraddistingue la zona. La Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club, nella sua prima edizione, ne accennava già l’esistenza. Fino a metà del XX secolo, la raccolta era praticata dai “pinaroli”, abitanti delle umili casette sparse nelle pinete, che ricavavano da questa attività una sostanziale parte del proprio sostentamento. L’asparago di pineta cresce spontaneamente tra la vegetazione, presentandosi con turioni rossastri o scuri e foglie inferiori spinose. Si distinguono principalmente due varietà: il “San Vitale” (Asparagus tenuifolius), delicato e dal sapore fine, e il “Bardello” (Asparagus maritimus), più rustico e dal sapore intenso. Dopo la raccolta, è preferibile consumarlo entro due giorni, o conferirlo al mercato, anche se la surgelazione o altre tecniche di conservazione, come la conservazione sott’olio, ne prolungano la durata. In cucina, si presta a diverse preparazioni: può essere lessato e condito semplicemente con olio e limone, oppure impiegato per preparare condimenti per primi piatti, frittate e torte rustiche. Un esempio è la deliziosa frittata con asparagi di pineta.