Conserve di Alici Sotto Sale: Una Tradizione Marittima

Le alici sotto sale rappresentano una preparazione culinaria tipica delle zone costiere, semplice e dal gusto intenso, perfetta come antipasto o per arricchire svariate ricette. Questa conserva richiede solo due ingredienti principali: alici freschissime e sale grosso, ma la riuscita ottimale dipende da alcuni accorgimenti fondamentali. L’ideale è utilizzare alici di grosse dimensioni, ricche di polpa, preferibilmente quelle reperibili in pescheria nel mese di luglio. È cruciale evitare di lavare le alici con acqua dolce, per prevenire la decomposizione. Se si utilizza acqua, è consigliabile impiegare acqua di mare purificata (disponibile presso molti pescivendoli) o una soluzione preparata a casa sciogliendo 35 grammi di sale per ogni litro d’acqua. Per la conservazione, sono necessari contenitori di vetro adatti alle conserve (ad esempio, le arbanelle), dischi di ardesia o vetro per pressare le alici e pesi, come pietre, mattonelle o bottiglie piene d’acqua. Una volta preparate, le alici devono riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno due mesi prima del consumo. Successivamente, possono essere utilizzate direttamente oppure dissalate per preparare le classiche alici sott’olio. Per la sicurezza alimentare, si consiglia di acquistare alici sottoposte a trattamento di abbattimento, per eliminare il rischio di anisakis. Per la preparazione, pulite accuratamente le alici eliminando le squame (passando le dita lungo il dorso e l’addome), la testa e le interiora. In seguito, sistemate le alici in strati nel barattolo, alternando testa e coda per ottimizzare lo spazio e favorire la penetrazione del sale. Ogni strato deve essere ricoperto abbondantemente di sale grosso, fino a lasciare circa 2 cm di spazio dal bordo, che andranno riempiti con altro sale. Coprite con un disco di ardesia o un piattino, e applicate un peso sopra. Posizionate il barattolo su un recipiente per raccogliere il liquido in eccesso. Le alici rimarranno pressate nella salamoia per almeno due mesi, in luogo fresco e buio. È importante ricordare di non utilizzare mai sale fino, per evitare un’eccessiva salinità che renderebbe difficoltosa la successiva dissalatura. Infine, assicuratevi che le alici siano sempre sommerse dal liquido di salamoia; in caso contrario, aggiungete altro sale. Pulite regolarmente il recipiente sottostante per raccogliere il liquido rilasciato durante la conservazione.