Elegante Maialino Nero Arrosto con Mandarino e Spezie

Un secondo piatto raffinato e saporito, questo maialino nero alle spezie e mandarino piccante, creazione dello chef Gianluca Gorini, fonde sapientemente tradizioni culinarie con aromi decisi. Per la preparazione della carne occorrono: una spalla (circa 2,5 kg), una coscia (circa 4 kg) e un lombo (circa 3 kg) di maialino nero; olio extravergine di oliva; sale; 500 g di burro. Per la guarnizione: 100 g di macis macinato; 50 g di capperi di Pantelleria piccoli; 80 g di mandarini canditi; foglie di spinacio novello; foglie di senape. Iniziate disossando accuratamente i tagli di carne, eliminando le parti fibrose ma preservando il grasso. Dividere la carne in quattro porzioni uguali. Rosolate le parti (escluso il lombo) in una padella con olio evo, evitando una colorazione eccessiva. Una volta rosolate, salate e sigillate ogni porzione in un sacchetto per cottura sottovuoto. Cuocete in forno a vapore a 64°C per circa tre ore. Raffreddate i sacchetti in acqua e ghiaccio. Lo chef Gorini suggerisce, in alternativa al sottovuoto, una cottura in forno tradizionale a 200°C per 20-25 minuti. Nel frattempo, preparate la guarnizione: riducete il macis in polvere setacciandola; sciacquate i capperi; tritate finemente i mandarini canditi; lavate e tenete da parte le foglie di spinacio e senape. Riscaldate le buste in acqua a 60°C. In una padella di ferro, fate sciogliere il burro. Aprite i sacchetti, aggiungete la carne (compreso il lombo) e rosolatela delicatamente su tutti i lati, aggiungendo altro burro se necessario. Salate, glassate con il burro e cuocete fino a ottenere una colorazione nocciola. Lasciate riposare. Filtrate il burro di cottura. Per comporre il piatto, distribuite sul fondo un cucchiaino di mandarini canditi e qualche cappero. Tagliate la carne in modo da presentare su ogni porzione un pezzo di lombo, spalla e coscia. Spolverate con il macis, sale grosso e irrorate con il burro di cottura caldo. Decorate con foglie di senape e spinacio. Servite.