Il Re dei Formaggi: Un Viaggio nel Cuore del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano: un tesoro gastronomico italiano conosciuto in tutto il mondo. Sebbene ampiamente apprezzato, molti aspetti di questo formaggio DOP rimangono sconosciuti. Prodotto principalmente nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, con estensioni in aree limitrofe di Bologna e Mantova, la produzione annua supera i 3,6 milioni di forme, di cui il 60% destinato al mercato nazionale e il restante 40% all’esportazione. Ecco dieci curiosità su questo celebre prodotto.

Il Parmigiano Reggiano vanta un profilo nutrizionale eccellente, concentrato grazie alla lunga stagionatura. Sorprendentemente, è adatto anche agli intolleranti al lattosio: il processo di caseificazione elimina completamente il lattosio e il galattosio nelle prime 24-48 ore.

Gli abbinamenti culinari variano in base alla stagionatura. A 12 mesi, ideale a cubetti per aperitivi; a 18 mesi, perfetto con verdure crude, mostarde dolci e frutta fresca; a 24 mesi, classico per primi piatti e zuppe; a 30 mesi, eccellente su carpacci di pesce o carne con rucola e olio extravergine di oliva; a 60 mesi, trova il suo migliore connubio con il prosciutto crudo; a 168 mesi, una goccia di aceto balsamico modenese esalta ulteriormente il suo sapore.

Esiste anche una variante “montanara”, certificata “Prodotto di Montagna”, che si distingue per l’intera filiera produttiva svolta in aree montane, dalla cura delle bovine alla stagionatura.

Le sue origini risalgono al XII secolo d.C., nelle stesse zone di produzione odierna. La sua creazione è tradizionalmente attribuita ai monaci benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia, che contribuirono alla bonifica dei terreni. Nonostante la somiglianza con il Grana Padano (anch’esso DOP), il Parmigiano Reggiano si distingue per una qualità superiore.

Famosi estimatori, da Molière a Napoleone, passando per il personaggio di Jim nell’Isola del Tesoro, hanno celebrato questo formaggio nel corso dei secoli. Boccaccio stesso, nel Decamerone, ne descrive un uso sontuoso.

Negli ultimi World Cheese Awards, il Parmigiano Reggiano ha ottenuto ben 61 medaglie, un record assoluto su 18 edizioni, premiando oltre il 50% dei campioni in gara.

Da oltre cinquant’anni, la Fiera del Parmigiano Reggiano di Casina richiama appassionati da ogni dove. Più recente è la “Notte del Parmigiano Reggiano”, nata nel 2012 per ringraziare i sostenitori dopo il sisma in Emilia.

Purtroppo, la vacca bianca modenese, razza fondamentale per la produzione, è a rischio estinzione, come segnalato dalla FAO. Il surriscaldamento globale è il principale responsabile, causando siccità, scarsità di foraggio e aumento della mortalità animale. In 25 anni, si è persa oltre un quarto della superficie agricola, con conseguente riduzione della capacità di assorbire le emissioni inquinanti. La tutela di questa biodiversità è fondamentale per la sopravvivenza di questo prezioso formaggio. Riflettiamo su questo aspetto cruciale.