Passatelli Secchi con Ragù di Pesce dell’Adriatico

Un’autentica celebrazione dei sapori romagnoli, questa ricetta dei “Passatelli asciutti al ragù di pesce” rivela la maestria culinaria dello Chef Silver Succi del ristorante Quartopiano di Rimini. La scelta di ingredienti locali, principalmente frutti di mare freschissimi del nostro mare, è una dichiarazione d’intenti: un piatto che esalta la genuinità e la qualità delle materie prime. Sebbene l’aggiunta di farina alla preparazione tradizionale dei passatelli possa sembrare un’eresia per i palati più puri, lo chef spiega che la piccola quantità necessaria garantisce la corretta consistenza dei passatelli, particolarmente importanti per questo piatto. Per i passatelli, saranno necessari 400 g di uova, 300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 300 g di pane grattugiato, 80 g di farina, noce moscata e scorza di limone grattugiata. L’impasto, dopo 30 minuti di riposo, sarà pronto per essere lavorato con l’apposito attrezzo. Il ragù, invece, si compone di un kg di cozze, quattro sogliole (circa 150 g l’una), 500 g di vongole, otto tartufi di mare, quattro fasolari, un mazzo di stridoli, aglio, peperoncino ed olio extravergine d’oliva. Le sogliole vanno sfilettate e tagliate a pezzi. I molluschi, dopo accurata pulizia e spurgo, andranno aperti separatamente in un soffritto di olio, aglio e vino bianco. Una volta cotti e sgusciati, il loro liquido di cottura, accuratamente filtrato, servirà a cuocere i passatelli e gli stridoli insieme a pezzi di sogliola. I passatelli, lessati in acqua bollente salata, saranno poi delicatamente saltati nel ragù, arricchito con ulteriore brodo di pesce. Un tocco finale di stridoli freschi, olio crudo, parmigiano e tartufi di mare appena aperti, conferirà al piatto un tocco di raffinatezza. Un’esperienza gustativa indimenticabile, un connubio perfetto tra tradizione e innovazione. Iscriviti alla nostra newsletter per rimanere aggiornato su ricette, eventi e manifestazioni!