I Segreti di un Piatto Festivo: I Passatelli Romagnoli

I passatelli sono un must delle tavole romagnole durante le festività. Sebbene la preparazione sia semplice, qualche accorgimento può evitare spiacevoli sorprese, soprattutto per i cuochi meno esperti. La maggior parte delle ricette prevede quantità uguali di pane grattugiato e parmigiano reggiano, oltre a noce moscata e sale, per un gusto equilibrato e inconfondibile. La variabile più delicata è la quantità di uova: un uovo ogni 100 grammi di ingredienti secchi. Tuttavia, le dimensioni delle uova variano, rischiando di rendere l’impasto troppo compatto o troppo morbido se gli ingredienti vengono amalgamati contemporaneamente. Per ovviare a questo inconveniente, si consiglia di mescolare prima il pane grattugiato e il parmigiano, poi di aggiungerli gradualmente all’uovo sbattuto. Se l’impasto risultasse ancora troppo liquido, un cucchiaio di ogni ingrediente secco risolverà il problema. Anche le più esperte “azdore” romagnole apprezzeranno questi suggerimenti, utili per chi non ha una lunga esperienza in cucina. L’amore per questo piatto è testimoniato anche da una poesia, dedicata ai passatelli dalla scrittrice, musicista e buongustaia romagnola Attilia Tartagni: “Chi inventò i passatelli, / pastosi e saporiti vermicelli? / La ricetta è semplice e nota: / pane raffermo e formaggio grattugiato, / in parti uguali, con noce moscata, / per un aroma che si diffonde in ogni stanza. / L’impasto, amalgamato con le uova, / va lavorato velocemente, / poi, sul tagliere, schiacciato col ferro, / non col passaverdure, per una forma perfetta. / Quindi, tuffati in brodo bollente, / affiorano sodi e fumanti, / chi li rifiuta è sazio o pazzo! / Alcuni aggiungono burro e sale, / una variante da provare, / ma la ricetta tradizionale prevede il midollo di bue, / secondo la Schiavina, esperta culinaria, / convinta che il freddo sia la giusta cornice / per un pranzo che inizia con i passatelli”.