Ricette tradizionali romagnole: Saba e Savor

Le antiche tradizioni culinarie romagnole ci tramandano la preparazione della saba e del savor, delizie autunnali che i contadini preparavano per i mesi invernali. Cominciamo con la saba, ingrediente fondamentale anche per il savor. La sua realizzazione è semplice, ma richiede tempo e pazienza. L’ingrediente principale è il mosto d’uva, preferibilmente di uve bianche (Trebbiano) o rosse, appena spremuto e non fermentato. Versatelo in un ampio recipiente di rame, aggiungendo sei noci intere con il guscio per evitare che il mosto si attacchi al fondo durante la cottura. Lasciate bollire a fuoco lento per 6-10 ore, filtrando e schiumando ripetutamente per eliminare le impurità. La saba è pronta quando il volume si è ridotto di circa un terzo, ottenendo uno sciroppo denso e scuro. Lasciate raffreddare prima di conservare in bottiglie ermeticamente chiuse. Per il savor, si parte da un mosto d’uva matura, rosso o bianco, ricco di zuccheri naturali. Fate bollire a fuoco dolce, evitando una concentrazione troppo rapida che conferirebbe un sapore bruciato. Riducete il mosto a metà del volume iniziale. Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti: mele e pere cotogne a spicchi, pere volpine, mele a polpa soda grattugiate, buccia di melone essiccata a cubetti (preparata in estate e conservata in un barattolo), noci, mandorle pelate, nocciole, pinoli, uva passa, fichi secchi, e scorze candite di arancia e limone, tutte a cubetti. La frutta fresca dovrebbe costituire circa la metà del totale, con la rimanente quantità divisa equamente tra frutta secca e candita. Unite gli ingredienti al mosto ridotto, mescolando di tanto in tanto. Proseguite la cottura a fuoco moderato per alcune ore, fino a ottenere un composto denso e di colore marrone scuro, simile al miele, con la frutta ben conservata. Lasciate intiepidire e mettete in vasetti ermeticamente sigillati. Gustate i sapori autentici della Romagna, conservando le antiche ricette della tradizione.