Il Raviggiolo Fatto in Casa: Un Gioiello della Gastronomia Romagnola

Il Raviggiolo, pregiato formaggio romagnolo e presidio Slow Food, viene tradizionalmente prodotto tra ottobre e marzo nelle valli appenniniche tra Forlì-Cesena e Rimini. La sua storia affonda le radici nel Rinascimento, testimoniata da un dono al Papa Leone X. Il celebre gastronomo Pellegrino Artusi lo includeva persino tra gli ingredienti dei suoi rinomati cappelletti. Realizzato con latte vaccino crudo (anticamente anche misto a latte di capra, oggi rarità), si contraddistingue per l’utilizzo di sale marino artigianale di Cervia, un altro prodotto Slow Food di eccellenza. Il suo sapore delicato e dolce lo rende versatile: perfetto a colazione, come merenda, con miele di acacia o confetture, nei ripieni di cappelletti e torte salate, e sublime in abbinamento ad un calice di Albana passita. Sebbene sia facilmente reperibile, preparare il Raviggiolo in casa è sorprendentemente semplice. Occorrono pochi ingredienti e attrezzi, tra cui fuscelle (3-4 piccole o una grande) e un termometro da cucina. Ecco una ricetta dettagliata: 2 litri di latte intero freschissimo (ideale quello crudo, altrimenti scegliete un latte intero di alta qualità; quello a lunga conservazione non è adatto); 2 cucchiaini di caglio liquido (disponibile in farmacia); 2 cucchiaini di sale (preferibilmente di Cervia). Nel caso di latte crudo, ricordate di pastorizzarlo a 70°C, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, quindi raffreddatelo a 36-37°C in un bagno di acqua fredda. Scaldate il latte (in un tegame, possibilmente non di alluminio) a 37°C, spegnete, aggiungete il caglio mescolando, coprite e lasciate riposare per circa un’ora, fino ad ottenere una consistenza gelatinosa. Quindi, rompete la cagliata con un coltello e aspettate qualche minuto. Preparate le fuscelle su un recipiente (ad esempio, un’insalatiera) e, con un mestolo forato, riempitele, lasciando scolare il siero. Dopo un’ora, trasferite in frigo, con un piatto sotto la fuscella per raccogliere il siero in eccesso. Dopo 6-8 ore, sformate, rigirate la forma, cospargete con il sale di Cervia e rimettete in frigo. Ripetete l’operazione dopo altre 6-8 ore. Si conserva per massimo tre giorni. La preparazione richiede pazienza, ma la soddisfazione di gustare un formaggio fatto con le proprie mani è impagabile.