Guida alla Degustazione Professionale dell’Olio d’Oliva

La cultura mediterranea affonda le sue radici nella vite, nei cereali e, in modo imprescindibile, nell’olio d’oliva. Non sorprende, quindi, che questo prezioso ingrediente, al pari del vino, sia sottoposto a rigorose analisi sensoriali prima di raggiungere le nostre tavole. Questo articolo svela i segreti di una degustazione esperta dell’olio d’oliva. Per apprezzarne il bouquet aromatico, versate una piccola quantità in un bicchierino e riscaldatelo delicatamente, coprendolo con un panno. Quindi, appoggiate il bicchierino sul palmo della mano e ruotatelo lentamente ma con costanza per circa un minuto. Questo processo porta l’olio alla temperatura ideale, sprigionando la sua fragranza completa. Avvicinate quindi il bicchiere al naso e cercate di cogliere tutte le sfumature olfattive. Procedete poi all’analisi gustativa. Assaggiate una piccola porzione con un cucchiaino, aspirando ripetutamente aria. Questa tecnica permette all’olio di vaporizzare nel palato, interagendo con le papille gustative. Prestate particolare attenzione alle sensazioni di amaro e piccante. Le caratteristiche principali che si possono individuare sono: fruttato, amarognolo, piccante e dolce. Tra gli aromi si possono percepire note di carciofo, erba, mela, fieno, pomodoro (tipico degli oli siciliani) e un’impressione di “verde” (piacevole sensazione di bruciore tipica degli oli più intensi). Tra i difetti, invece, si segnalano: amaro, un sapore “gelato” (da olive congelate, con retrogusto secco e legnoso), secco (causato dalla siccità), aspro (come un frutto acerbo), agro (simile all’aceto), muffa, sapido, acquoso, metallico, terroso, rancido e piatto (olio insipido, privo di caratteristiche distintive). Degustare l’olio è un’esperienza complessa, ma anche divertente e un ottimo allenamento per il palato. Per facilitare l’abbinamento cibo-olio, ecco un breve vademecum che considera tre tipologie: fruttato intenso, fruttato medio e fruttato leggero. Il fruttato intenso, dal profumo intenso e pervasivo, si sposa idealmente con zuppe di cereali, carni rosse alla brace, pinzimoni aromatici e bruschette. Il fruttato medio, dall’aroma piacevole e non invadente, è perfetto per minestre di verdura, soffritti, pesce grigliato e ceci lessati. Il fruttato leggero, con il suo profumo delicato e sottile, completa al meglio piatti leggeri, latticini freschi, insalate e pesce lesso o al vapore.