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È tempo di Quaresima! Nel ricordo dei 40 giorni di digiuno di Cristo, in passato era il periodo in cui ci si asteneva dal mangiare cibi grassi, alcolici e in alcuni giorni anche dal consumo di carne. Dando invece spazio alle verdure e al pesce. Nel Medioevo la Quaresima veniva rappresentata con una vecchiettina spettinata e scalza, con in capo una corona d’aglio e acciughe. E un piatto di pesci in mano.
Si narra, infatti, che nei piccoli borghi montani si appendeva al soffitto un piccolo pesce e lo si sfregava sul pane per renderlo saporito. Sfogliando a poco a poco le pagine di storia fino ad arrivare ai giorni nostri, fortunatamente oggi abbiamo a disposizione tanti ingredienti semplici che si prestano benissimo ad una cucina leggera.
Non per forza il “Mangiar di magro” deve coincidere con il mangiare senza gusto, data la grande varietà di cibi e sapori garantiti dalla dieta mediterranea. Un tempo trasgredire il “mangiar magro” era un reato serio. Carlo Magno stabilì addirittura la pena capitale per chiunque osasse consumare carne durante la Quaresima.
Visto il tradizionale divieto di carne e grassi animali, la cucina del periodo di Quaresima comprende molte alternative. Ad esempio polenta, ortaggi, legumi, zuppe, pasta ripiena di erbe e naturalmente il pesce. Anche se, a ben vedere, è difficile pensare di far penitenza banchettando con aragoste e caviale…
Più in tono col periodo di Quaresima è di sicuro il pesce povero. Non a caso, una delle ricette più popolari del nord-est è il tradizionale Baccalà alla Cappuccina. Una volta ammollato, viene infarinato e messo in teglia. Qui viene cotto a fuoco lento con soffritto di cipolla e alloro, sardelle, pinoli, uva passa, scorza di limone, sale, pepe, zucchero e cannella. L’ingrediente protagonista è però il cacao amaro grattugiato!
Sfumato con brodo vegetale e vino, il baccalà si passa infine al forno dopo averlo cosparso di pangrattato. Quando presenta una bella crosticina dorata, è pronto per essere servito solo o in compagnia di un po’ di polenta.
Insomma, va bene “mangiar di magro”, ma il gusto non ne deve soffrire!
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