Pizza, “Non vi azzardate a mangiare il cornicione, è cancerogeno”: finalmente lo hanno scoperto dopo anni

Il cornicione della pizza al centro di una bufera mediatica, la parte preferita da molti sarebbe potenzialmente cancerogena.

La pizza è uno dei piatti simbolo della cucina italiana nel mondo, e si è diffusa anche oltreoceano, sebbene con delle varianti.

Pensiamo alla pizza “pepperoni” americana, ovvero quella con il salame piccante, o ad altre preparazioni, anche orientali, che si avvicinano alla nostra pizza.

La pizza napoletana è probabilmente quella più conosciuta all’estero, ma persino in Italia ci sono delle versioni differenti in base alla regione o persino alla pizzeria dove scegliamo di andare.

Le differenze tra la pizza napoletana, più erta, e quella romana, più fina, sono indubbie. Sfortunatamente, il cornicione, che in genere hanno in comune, può risultare cancerogeno: ecco perché.

Tutti i rischi del cornicione della pizza

Il cornicione della pizza è la parte che spesso si bruciacchia nel corso della cottura. Sono in molti ad amare il sapore leggermente amaro e affumicato, e, anzi, spesso viene considerato il segno di una cottura ideale nel forno a legna. Eppure, non tutti sono a conoscenza di cosa avvenga a livello chimico quando si brucia un cornicione.

Durante la cottura, avviene una reazione chimica complessa che porta alla carbonizzazione e, contestualmente a tale reazione, si formano composti indesiderati. I due composti che ci interessano sono Acrilammide e Idrocarburi Policiclici Aromatici: ecco perché si tratta di sostanze potenzialmente nocive per l’organismo umano.

Potenziale cancerogeno del cornicione della pizza

L’Acrilammide si genera tendenzialmente in alimenti ricchi di amido quando questi sono esposti a calore secco e intenso. L’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro l’ha classificata come “probabilmente cancerogena per l’uomo”. Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici o IPA si formano spesso nel forno a legna o sulla brace: anche alcuni di essi sono notoriamente cancerogeni.

Si tratta di due sostanze, dunque, potenzialmente nocive. Non è necessario eliminare la pizza dalla propria alimentazione per stare sicuri. Infatti, basta preferire una cottura uniforme, con colore dorato, oppure, in alternativa, evitare di ingerire le parti carbonizzate del cornicione o di altri punti della pizza. Ovviamente, come sempre, la chiave è la moderazione: se amate il cornicione bruciacchiato e lo mangiate solo ogni tanto, allora è difficile che il rischio cancerogeno giunga a una effettiva concretizzazione. Ciò non toglie che sia importante essere consapevoli, specie quando si parla di sicurezza alimentare: avere questo tipo di nozioni a nostra disposizione può solamente essere utile.