Panettone fatto in casa, la ricetta semplicissima: così lo fanno in mezz’ora nei ristoranti | Il più buono

Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza: una cupola dorata, una mollica soffice, profumi di burro, uvetta e canditi. Prepararlo in casa richiede tempo e cura, ma con la giusta ricetta è possibile ottenere un risultato davvero eccellente. Questa versione è stata elaborata partendo dalla ricetta tradizionale di un noto maestro pasticcere, semplificata per consentire l’uso del lievito di birra e permettere di portare in tavola un panettone dalla mollica filante e dal profumo intenso, che si conserva morbido per circa quindici giorni.

Chi si cimenta per la prima volta nella preparazione del panettone può trovare utili le foto passo passo e i consigli pratici che accompagnano ogni fase. In due giorni di lavoro, con tre impasti successivi e una lievitazione controllata, si ottiene un dolce di grande effetto. È importante scegliere ingredienti di qualità come una farina di forza, uova a temperatura ambiente, burro a pomata e un mix aromatico ben calibrato.

Ingredienti e attrezzatura: cosa serve per il panettone

La ricetta base prepara una dose per due panettoni (uno da 1 kg e uno da 500 g oppure due da 750 g o tre da 500 g). Gli ingredienti principali includono: farina forte, acqua, lievito di birra fresco, zucchero semolato, tuorli d’uovo, uova intere, burro, sale, uvetta sultanina precedentemente ammorbidita, scorza d’arancia candita e cedro candito. Per il mix aromatico vengono aggiunti miele, buccia grattugiata di arancia e limone, semi di vaniglia e un cucchiaio di rum o liquore a scelta.

Tra gli strumenti indispensabili: una planetaria o impastatrice, bilancia precisa, spatola o tarocco, un termometro da cucina (utile per controllare la temperatura dell’impasto), pirottini rigidi per panettone, lametta a doppio filo per la scarpatura finale e ferri lunghi per raffreddare il dolce capovolto.

Procedimento passo passo: dalla biga alla cottura finale

Innanzitutto occorre preparare il mix aromatico 24-72 ore prima, lasciando in infusione miele, buccia di agrumi, vaniglia e rum in modo che i profumi si sviluppino al meglio. L’uvetta va messa in ammollo per almeno dieci ore in acqua, cambiandola e ripetendo l’operazione fino a ottenere chicchi ben gonfi e asciutti.

Si procede quindi con la biga: acqua, un po’ di lievito fresco e farina, lavorati insieme e lasciati lievitare a circa 26-28 °C fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza). Il primo impasto si ottiene aggiungendo tuorli, acqua, farina e zucchero alla biga, poi si lascia lievitare fino a triplicare il volume (circa 2 ore). Il secondo impasto aggiunge ulteriori tuorli, acqua, farina, lievito, zucchero e lievita fino a quadruplicare (circa 3-4 ore). Nel terzo impasto si incorporano uova intere, grande quantità di farina, zucchero, burro, sale, uvetta e canditi.

Dopo aver incordato bene l’impasto – ossia raggiunto una consistenza elastica che non si strappa – si divide in pezzi (pezzatura) inserendo l’impasto negli stampi con peso adeguato. Poi si lascia ancora lievitare coperto fino a circa 1 cm dal bordo del pirottino. Un’ora prima della cottura si toglie la pellicola e si fa “seccare” leggermente la superficie all’aria per facilitare l’incisione. A questo punto si pratica la scarpatura: una lama affilata incide la parte superiore a croce, si inserisce burro morbido sotto le “alette” e si richiudono i lembi per ottenere il tipico effetto da pasticceria artigianale.

La cottura avviene in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 45 minuti (posizionando il dolce nella parte medio-bassa del forno), controllando che la superficie non scurisca troppo; in tal caso si abbassa la temperatura a 160 °C e si copre con alluminio. Il panettone è cotto quando al centro la temperatura interna raggiunge circa 95 °C o quando lo stecchino risulta asciutto.

Appena sfornato, il panettone va infilzato con ferri lunghi a circa 2 cm dalla base e raffreddato capovolto per circa tre ore: questo passaggio assicura che la cupola non collassi e che la mollica resti aperta. Una volta completamente freddo, spruzzate un leggero velo di alcol etilico (un solo spruzzo) e sigillate il dolce in una busta alimentare ermetica: in questo modo si conserva morbido fino a circa quindici giorni.