Dalla Macelleria a tavola: a Bologna apre un ristorante a centimetro 0 | Preparano tutto in casa e lo servono in un attimo

Nel cuore della città nasce il ristorante della famiglia Zivieri: macelleria, fattoria, caseificio e cucina si incontrano in un unico progetto.

Una filiera chiusa, controllata in ogni passaggio e finalmente visibile anche nel cuore di Bologna. La famiglia Zivieri, da decenni punto di riferimento per la macelleria artigianale di qualità, compie un passo decisivo e apre il suo ristorante in centro storico, portando a compimento un percorso costruito con pazienza, coerenza e una visione chiara del cibo come atto culturale oltre che gastronomico.

Il nuovo progetto, come raccontato dal Gambero Rosso, prende vita negli spazi che furono dello storico Pappagallo, all’interno della Torre degli Alberici, uno degli edifici simbolo della città, sede della prima bottega documentata di Bologna nel lontano 1273. Un luogo carico di storia che oggi rinasce con una nuova identità, capace di coniugare passato e presente senza scivolare nel folklore o nel vintage forzato. Il claim scelto dalla famiglia, “La Filiera è in Centro”, racconta perfettamente il senso dell’operazione: portare nel cuore urbano una filosofia nata fuori città, tra allevamenti, campi e fattorie.

La storia di Zivieri inizia alla fine del secolo scorso con una macelleria a Monzuno, sull’Appennino bolognese. Da lì, passo dopo passo, l’azienda ha costruito un sistema che oggi comprende allevamenti bradi e semibradi, una fattoria con agriturismo, un caseificio attivo dall’estate scorsa e una salumeria diventata celebre per prodotti iconici. Il ristorante rappresenta l’ultimo tassello, quello che chiude il cerchio e porta il cliente finale direttamente a contatto con il risultato di questa filiera “chiusissima”.

Un ristorante che racconta la filosofia Zivieri

Il progetto è stato anticipato da un crowdfunding avviato lo scorso anno, pensato non solo per finanziare l’apertura del ristorante ma anche per rafforzare ulteriormente la filiera nella trasformazione e distribuzione delle carni. I tempi si sono allungati rispetto alle previsioni iniziali, come racconta Aldo Zivieri, ma il risultato finale ripaga lo sforzo. Il restauro ha cercato un equilibrio preciso: comfort contemporaneo, materiali caldi come legno e tessuti, boiserie sobrie e un’illuminazione studiata per valorizzare i soffitti alti senza creare distacco o freddo.

Il locale conta circa sessanta coperti e accoglie gli ospiti in un ambiente che vuole trasmettere ospitalità e concretezza. La stessa filosofia si ritrova nella proposta gastronomica, che nasce dagli stessi prodotti presenti nel bancone della bottega: carni maison, selvaggina, formaggi prodotti con il latte della fattoria, salumi simbolo come la mortadella artigianale di filiera, lo storico salame rosa e prosciutti di lunga stagionatura.

Tradizione solida, ma non classica

La cucina del Ristorante Zivieri è affidata a Lorenzo Biagioni, da dodici anni in azienda, affiancato e ispirato da un nome che ha segnato la storia della ristorazione italiana: Igles Corelli. Il suo ruolo è quello di mentore e consigliere, capace di trasmettere esperienza e visione senza imporre una firma invasiva. Il risultato è una cucina definita da Aldo Zivieri come “tradizionale ma non classica”, espressa, concreta e leggibile.

Il menu ruota attorno alla carne, da sempre cifra identitaria della famiglia. Si va dalla battuta al coltello di bue grasso piemontese alle tagliatelle al ragù secondo la ricetta Zivieri, dai grandi tagli come la fiorentina alla fesa di vacca con porcini. Non mancano piatti storici legati a Corelli, come la lasagnetta croccante di verdure, il germano reale e risotti che hanno fatto scuola.

Un capitolo centrale è dedicato alla selvaggina, su cui Zivieri lavora da oltre dieci anni per costruire una filiera etica e controllata. In carta compaiono preparazioni come il petto di germano reale con salsa peperata e chutney di mela Rosa Romana, il risotto al ragù di cacciagione o la fiorentina di cervo alla griglia. Una scelta consapevole, che viene spiegata e raccontata in sala, perché il dialogo con il cliente è considerato parte integrante dell’esperienza.

Qualità, dialogo e consapevolezza

La proposta del ristorante si assesta su una spesa media di circa 50–60 euro, un equilibrio studiato per rendere accessibile una cucina basata su materie prime che, per qualità e tempi di lavorazione, hanno costi elevati. È il caso di prodotti come il prosciutto di Mora stagionato 48 mesi, che richiede fino a sei anni prima di arrivare al piatto. Per Zivieri, spiegare questi processi è fondamentale: solo così il cliente può comprendere il valore nutrizionale e gastronomico di ciò che mangia.

Con l’apertura del ristorante in piazza della Mercanzia, la famiglia Zivieri porta a Bologna un modello di filiera integrata raro nel panorama urbano. Un progetto che non punta alla spettacolarizzazione, ma alla coerenza, alla trasparenza e a un rapporto diretto tra chi produce, chi cucina e chi si siede a tavola. Un ritorno alla sostanza, nel cuore della città.