C’è un salume in Romagna che è a dir poco spettacolare | Arriva dal passato e lo fanno soltanto in pochissimi artigiani: un sapore delizioso impossibile da trovare altrove
La Mora Romagnola, un’eccellenza suina salvata dall’oblio. Scopri la sua storia, le caratteristiche uniche e l’allevamento sostenibile che ne esaltano il sapore.
Nel cuore dell’Emilia-Romagna, una storia di resilienza e sapore si intreccia: quella della Mora Romagnola, una razza suina autoctona che ha rischiato di scomparire, ma che oggi rivive grazie alla passione di allevatori e all’attenzione verso la biodiversità. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questo tesoro gastronomico, svelandone la storia, le peculiarità e l’impegno per un allevamento sostenibile.
La storia di una razza salvata
Un capitolo cruciale: il salvataggio di una razza, simbolo di resilienza.
L’avvento dell’industrializzazione ha segnato una svolta nell’agricoltura e nell’allevamento, favorendo specie ad alta resa. L’Emilia-Romagna, pur conservando la sua anima contadina, ha visto alcune razze autoctone a rischio, tra cui la Mora Romagnola.
Nel 1918, si contavano oltre 300.000 esemplari. Nel 1949, il numero era sceso a 22.000, a causa dell’introduzione di incroci più redditizi. Negli anni ’90, ne rimanevano solo una quindicina, salvati dall’intuizione di Mario Lazzari, allevatore di Faenza. Grazie all’intervento del WWF e dell’Università di Torino, la razza è stata preservata dall’estinzione. Oggi, si contano decine di allevamenti tra Emilia-Romagna, Piemonte e Toscana.
La Mora Romagnola si distingue per il suo manto scuro, quasi nero, le setole rade e la taglia media. È una razza rustica, adatta al pascolo e all’allevamento all’aperto, che si nutre di ciò che offre il territorio: ghiande, erbe, frutti selvatici. Questa alimentazione naturale conferisce alla carne un sapore unico e inconfondibile.
L’allevamento sostenibile de “I Fondi”
Allevamento sostenibile: I Fondi, un modello di rispetto per l’ambiente e gli animali.
A Novafeltria, nel cuore del Montefeltro, troviamo l’Azienda Agricola “I Fondi” di Lucio Zavatta. Lucio, erede di una famiglia di allevatori, ha scelto un approccio più consapevole e rispettoso del benessere animale. Alleva suini di Mora Romagnola e ne lavora le carni secondo le antiche tradizioni della norcineria romagnola.
I suini di Lucio sono iscritti all’anagrafe dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini e seguono un rigoroso piano di selezione genetica. Le condizioni di allevamento, con ampi spazi aperti e pascoli, e un’alimentazione curata, donano alla carne una marezzatura eccezionale, dovuta al grasso intramuscolare, che la rende particolarmente tenera e saporita.
Un’eccellenza gastronomica
Eccellenza gastronomica: sapori autentici e ingredienti di prima scelta per palati raffinati.
La carne di Mora Romagnola è particolarmente adatta alle lunghe stagionature, che ne esaltano il gusto e la complessità aromatica. Ma anche consumata fresca, sorprende per la sua qualità e il suo sapore intenso, soprattutto se paragonata alle carni industriali. I tagli freschi de “I Fondi”, come il Boston butt, le ribs, le pancette e le salsicce, si prestano a preparazioni al barbecue di ispirazione americana, creando uno street food fusion di altissimo livello.
Per ottenere un “culetto” di Mora Romagnola, Lucio Zavatta attende 28 mesi dalla nascita dell’animale al termine della stagionatura. Un periodo lungo, che testimonia la dedizione e la passione che si celano dietro questa razza riscoperta e il suo allevamento. Un consumo consapevole è il modo migliore per onorare questo impegno e preservare un patrimonio gastronomico unico.