Non buttare assolutamente il liquido dei legumi in scatola | Con una mossa hai un alleato fantastico in cucina: mille usi diversi

Quante volte abbiamo svuotato una lattina di ceci o fagioli nel colino, lasciando che quel liquido denso finisse miseramente nello scarico? Ebbene, quel “liquido dei fagioli” ha un nome, acquafaba, ed è una vera e propria rivelazione culinaria, soprattutto per chi segue una dieta vegana o è allergico alle uova. Questa scoperta relativamente recente ha rivoluzionato il mondo della pasticceria e non solo, offrendo un’alternativa incredibilmente versatile e sostenibile.

Il termine “acquafaba” deriva dal latino “aqua” (acqua) e “faba” (fagiolo) ed è stato coniato per descrivere proprio l’acqua di cottura o di conservazione dei legumi, in particolare ceci e fagioli bianchi. La sua magia risiede nella presenza di proteine e amidi rilasciati dai legumi durante il processo di cottura. Queste sostanze, una volta concentrate, si comportano in modo sorprendentemente simile alle proteine degli albumi d’uovo, rendendo l’acquafaba capace di emulsionare, legare, addensare e montare a neve.

Non solo è un’alternativa economica e facilmente reperibile, ma è anche un modo per ridurre gli sprechi in cucina. Che provenga da fagioli in scatola o da legumi cotti in casa, l’acquafaba è pronta a trasformare le tue ricette.

Come usare l’acquafaba: dalla meringa al salato

La versatilità dell’acquafaba: dalla meringa spumosa alle ricette salate.

 

La versatilità dell’acquafaba è il suo punto di forza. La sua applicazione più celebre è senza dubbio nella preparazione delle meringhe vegane. Montata a neve con lo zucchero, proprio come gli albumi, crea una spuma bianca e soffice, perfetta per decorare torte o essere infornata per biscotti croccanti. Il processo è identico: si monta l’acquafaba con delle fruste elettriche fino a ottenere una consistenza spumosa e soda, aggiungendo gradualmente lo zucchero.

Ma le sue potenzialità non si fermano ai dolci. L’acquafaba può essere utilizzata per preparare mousse al cioccolato leggere e areose, senza l’aggiunta di uova o panna. In un contesto più salato, può sostituire l’uovo nella preparazione di maionese vegana, donando la stessa consistenza vellutata e stabile. È eccellente anche per legare polpette vegetali, come agente lievitante in frittelle o waffle, o per creare un’emulsione perfetta in cocktail che tradizionalmente richiederebbero albume d’uovo, come un Whisky Sour.

Per ottenere i migliori risultati, è consigliabile utilizzare l’acquafaba dei ceci in scatola, poiché la sua consistenza è generalmente più concentrata e affidabile. Se si opta per l’acquafaba da legumi cotti in casa, è bene assicurarsi che sia abbastanza densa; in caso contrario, si può ridurre leggermente sul fuoco.

Consigli e curiosità sull’acquafaba vegana

Consigli e curiosità sull’acquafaba vegana, l’ingrediente che sorprende in cucina.

 

Per massimizzare il potenziale dell’acquafaba, alcuni accorgimenti sono utili. Prima di tutto, la conservazione: l’acquafaba può essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per circa una settimana, oppure congelata in cubetti di ghiaccio per un uso futuro, garantendo così di avere sempre a disposizione questo prezioso ingrediente. Quando si scongela, avrà ancora le sue proprietà emulsionanti.

Riguardo al sapore, l’acquafaba è sorprendentemente neutra. Sebbene possa avere un leggero retrogusto di legume se consumata da sola, questo sapore si perde completamente una volta incorporata in preparazioni dolci o salate, specialmente se aromatizzata con zucchero, vaniglia o spezie. È fondamentale scegliere legumi di buona qualità, preferibilmente senza troppi additivi nel liquido, per garantire un sapore il più neutro possibile.

Nonostante le sue incredibili proprietà funzionali, è importante ricordare che l’acquafaba non è un sostituto nutrizionale completo delle uova. Il suo valore calorico è molto basso e il contenuto proteico, seppur presente e fondamentale per le sue capacità emulsionanti, è inferiore a quello degli albumi. La sua forza risiede nella capacità di replicare la struttura e la consistenza desiderate in molte ricette, aprendo nuove frontiere per la cucina vegana e per chiunque desideri sperimentare ingredienti innovativi e sostenibili. Non gettate più quel liquido, ma trasformatelo in un ingrediente magico.