Delizie autunnali: il Formaggio di Fossa in tavola

In Romagna, novembre segna l’apice della stagione del Formaggio di Fossa. Le cantine si aprono, rivelando questo tesoro stagionale pronto per essere degustato. Il suo sapore unico, intenso e inconfondibile, lo rende perfetto da assaporare da solo, magari accompagnato da miele, fichi caramellati o pane di qualità. La sua versatilità in cucina, tuttavia, richiede un uso attento, poiché il suo gusto deciso potrebbe sopraffare gli altri ingredienti se non dosato con precisione. Di seguito, due ricette gentilmente concesse dal Caseificio Pascoli di San Mauro Pascoli, rinomato produttore di Formaggio di Fossa. La prima, una reinterpretazione dei tradizionali passatelli, ne celebra il sapore autentico; la seconda, una crema di zucca, ne esalta la cremosità in un connubio perfetto con i sapori autunnali.

**Passatelli al Formaggio di Fossa (6 persone):**

* 4 uova
* 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
* 200 g di Formaggio di Fossa DOP grattugiato
* Scorza di limone grattugiata
* 150 g di pangrattato
* Noce moscata grattugiata
* 1/2 l di brodo vegetale
* Sale e pepe nero macinato fresco

In una ciotola, formare una fontana con il pangrattato, quindi aggiungere le uova nel centro. Incorporare il Parmigiano, il Formaggio di Fossa, la noce moscata, la scorza di limone, un mestolo di brodo, sale e pepe. Impastare fino ad ottenere un composto compatto, lasciandolo riposare per almeno due ore, lavorandolo di tanto in tanto per amalgamare gli ingredienti. Portare a bollore il brodo e, utilizzando una pressa o un tradizionale ferro per passatelli, cuocere i passatelli fino a che non affiorano in superficie. Servire immediatamente.

**Crema di Zucca e Formaggio di Fossa (6 persone):**

* 1,4 kg di zucca gialla
* 60 g di Formaggio di Fossa
* 100 g di burro
* 6 dl di brodo vegetale
* 1 dl di panna fresca
* 1 cipolla piccola
* Sale e pepe nero macinato fresco

Pelare e tagliare la zucca a cubetti. In una pentola, sciogliere metà del burro e rosolare la cipolla tritata finemente. Aggiungere metà dei cubetti di zucca, il brodo vegetale e cuocere per 20 minuti. Frullare il composto, unire la panna, sale e pepe, ottenendo una crema densa. In una piccola padella, sciogliere il burro restante, aggiungere i restanti cubetti di zucca, sale e pepe e cuocere per 10 minuti. Versare la crema di zucca nei piatti, guarnire con i cubetti di zucca rosolati e il Formaggio di Fossa tagliato a lamelle sottili. Lasciare fondere leggermente il formaggio e servire subito.