Le alici sotto sale, specialità tipica delle zone costiere, rappresentano un antipasto semplice ma gustoso, ideale anche per insaporire altre pietanze. La preparazione richiede solo due ingredienti: alici freschissime e sale grosso, ma la riuscita della conserva dipende da alcuni accorgimenti fondamentali. È preferibile utilizzare alici particolarmente carnose, quelle più grandi, reperibili solitamente a luglio. Per evitare la decomposizione, è indispensabile evitare il contatto con acqua dolce; in caso di necessità, utilizzare acqua di mare depurata ( reperibile da pescherie specializzate o preparabile sciogliendo 35 grammi di sale per litro d’acqua). Occorrono contenitori di vetro adatti alla conservazione (arbanelle), dischetti di ardesia o vetro per interporre tra gli strati di pesce e pesi (pietre, mattonelle o bottiglie d’acqua). Per la sicurezza alimentare, è consigliato l’acquisto di alici sottoposte a processo di abbattimento, per eliminare il rischio di Anisakis. Prima della salagione, pulire le alici eliminando squame, testa e interiora. Disporre le alici nel barattolo, alternando testa e coda per ottimizzare lo spazio e favorire la penetrazione del sale, creando strati con sale grosso tra uno strato e l’altro. Lasciare circa 2 cm di spazio dal bordo del barattolo, da riempire con sale. Coprire con un peso (pietra piatta o piattino) e un ulteriore peso sopra (bottiglia piena d’acqua o pietra). Conservare in luogo fresco, asciutto e buio per almeno due mesi, posizionando sotto il barattolo un recipiente per raccogliere il liquido di sgocciolamento. Durante la conservazione, assicurarsi che le alici siano sempre sommerse dal liquido: in caso contrario, aggiungere altro sale. Pulire regolarmente il recipiente sottostante per rimuovere il liquido in eccesso. È fondamentale utilizzare sale grosso: il sale fino renderebbe le alici eccessivamente salate, rendendo difficile la successiva desalinizzazione. Dopo due mesi di conservazione, le alici sotto sale saranno pronte per l’uso. Possono essere utilizzate direttamente o dissalate per preparare acciughe sott’olio.
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