Altro che Mazara del Vallo: il miglior gambero rosso si pesca in questo mare del Nord Italia | Non lo dice nessuno ma ha un sapore unico

Nel Ponente ligure si pesca un gambero rosso rarissimo, lodato da Massimo Bottura e considerato tra i migliori crudi al mondo.

Tutti pensano che il gambero più pregiato d’Italia arrivi dalla Sicilia, e in particolare da Mazara del Vallo, ma al largo della Liguria esiste un’altra eccellenza capace di far cambiare idea anche ai palati più esigenti. A pochi chilometri da Sanremo, dove il mare italiano si mescola con quello francese, vive il gambero rosso di Sanremo, un crostaceo definito da molti addetti ai lavori il vero “rubino del Nord”. Un prodotto che brilla per qualità, rarità e gusto, e che sta conquistando sempre più spazio nelle carte dei ristoranti di alta cucina.

Questo gambero non è solo un’alternativa al celebre gambero di Mazara, ma una vera specialità con una propria identità forte. È stato definito “il migliore del mondo” dallo chef Massimo Bottura, che ne ha esaltato le caratteristiche in un post sui social, contribuendo ad accendere i riflettori su una realtà fino a ieri conosciuta quasi solo da pescatori, ristoratori e appassionati. Nonostante la fama crescente, la sua produzione rimane limitata: si parla di meno di 200 tonnellate all’anno, una quantità che continua a diminuire anche per via delle restrizioni alla pesca, pensate per proteggere l’ecosistema marino e garantire un futuro a questa risorsa preziosa.

Il rubino del Ponente ligure: storia, caratteristiche e riconoscimenti

Il gambero rosso di Sanremo si riconosce immediatamente per il colore intenso del carapace, un rosso brillante quasi rubino, e per le dimensioni importanti: alcuni esemplari possono superare i 25 centimetri. La sua carne è tenera, dolce, con note delicate che lo rendono perfetto per essere gustato anche crudo, a patto che sia freschissimo. Proprio la freschezza è una delle chiavi della sua eccellenza: si tratta di un crostaceo ricco di lipidi e molto sensibile alla deperibilità, che va consumato entro tempi brevissimi dalla pesca per esprimere tutte le sue qualità organolettiche.

La storia della pesca di questo gambero affonda le radici agli inizi del Novecento, quando i pescatori del Ponente ligure iniziarono a esplorare fondali sempre più profondi alla ricerca di nuove specie. Con il tempo, il gambero rosso è diventato un simbolo del territorio, tanto da spingere le istituzioni e le marinerie locali a tutelarlo con strumenti ufficiali. Nel 2008 è stato avviato e poi completato l’iter per il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che lega in modo chiaro il prodotto alla sua area di origine. A questa certificazione si è aggiunta la Denominazione Comunale di Origine (De.Co.), un ulteriore sigillo che ne conferma unicità e legame con la comunità locale, valorizzando anche il lavoro dei pescatori che tramandano tecniche e conoscenze da generazioni.

Pesca in profondità, sostenibilità e prezzi da vera eccellenza

Per catturare il gambero rosso di Sanremo bisogna allontanarsi dalla costa e spingersi fino a circa 10 chilometri al largo, in zone dove il fondale tocca i 700 metri di profondità. È qui che si trovano le cosiddette “fossate”, depressioni del fondale marino in cui i crostacei si concentrano per nutrirsi. Le barche da pesca utilizzano reti “a strascico” calate lentamente e trainate a una velocità di circa 2 chilometri orari, una tecnica che in queste profondità viene considerata compatibile con la tutela dell’ambiente perché il fondale è composto solo da sedimenti fangosi e privo di praterie di piante marine.

La fase successiva è altrettanto cruciale: una volta terminate le circa due ore di pesca, i gamberi vengono sistemati immediatamente in cassette refrigerate con ghiaccio a scaglie prodotto con acqua purissima. Questo passaggio permette di evitare la congelazione e di mantenere integri sapore, consistenza e valori nutritivi. La rapidità con cui il pescato rientra in porto e raggiunge il mercato è uno degli elementi che rendono il gambero rosso di Sanremo un prodotto particolarmente ricercato dagli chef, soprattutto per preparazioni a crudo, tartare, carpacci o piatti minimalisti in cui il protagonista è solo il mare.

Si tratta però di un prodotto che ha un costo importante, in linea con la sua rarità. Gli esemplari più grandi, carnosi e richiesti possono arrivare a sfiorare i 50 euro al chilo, una cifra che riflette non solo la qualità assoluta ma anche la difficoltà della pesca in profondità, il tempo necessario, i consumi delle imbarcazioni e la cura nella gestione della catena del freddo. Per molti ristoratori rappresenta un ingrediente di punta, da proporre in menu degustazione o in piatti iconici che raccontano il territorio ligure.

Sanremo, conosciuta nel mondo per il Festival della canzone italiana e per i fiori, mostra così un’altra anima, quella gastronomica. Il gambero rosso diventa il simbolo di una città e di un tratto di costa che hanno saputo trasformare un prodotto locale in un’eccellenza riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Assaggiato crudo, leggermente marinato o appena scottato, questo crostaceo racchiude tutta la forza del mare profondo e conferma come, anche al Nord Italia, si possano trovare tesori capaci di stare alla pari con le grandi icone della cucina mediterranea.