Un piatto di mare romagnolo: il Brodetto di Pesce

Originariamente un pasto frugale dei pescatori adriatici, il brodetto di pesce nacque secoli fa come modo per consumare il pescato di scarto, troppo piccolo o di qualità inferiore per la vendita. Ogni località costiera romagnola vanta la propria interpretazione, ma la ricetta tradizionale rimane sostanzialmente invariata: un mix di pesce fresco stagionale. Una versione particolarmente celebre è quella di Porto Corsini, ufficialmente registrata nel 2006 presso la Camera di Commercio dall’Accademia Italiana della Cucina. Ingredienti per una preparazione abbondante: 2 kg di pesce fresco da zuppa (esempi: scorfani, gronghi, mazzole, canocchie, calamari, coda di rospo, seppie, gamberi, granchi, cozze e vongole, a seconda della disponibilità); un bicchiere d’olio extravergine d’oliva; due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro; un bicchiere di aceto bianco; un bicchiere di vino bianco secco; mezza cipolla; quattro spicchi d’aglio; prezzemolo fresco; sale e pepe nero. In una larga pentola di coccio, soffriggere leggermente aglio e cipolla tritati nell’olio. Unire il prezzemolo tritato finemente, i calamari e le seppie a listarelle. Cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, coperto, mescolando di tanto in tanto, fino a formare un leggero sughetto. Aggiungere quindi l’aceto, il concentrato di pomodoro, sale (il pesce è già saporito, aggiustare solo a fine cottura) e pepe. Portare lentamente a bollore a fuoco lento, quindi aggiungere i pesci più grandi; dopo 6-7 minuti, unire quelli più piccoli e infine il vino bianco. Cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti senza muovere il pesce. Aggiungere cozze, vongole e canocchie. Completare con una spolverata di prezzemolo fresco. Il tempo di cottura varia in base alla quantità e alla dimensione del pesce (circa 40 minuti per una cottura ottimale). Controllare la cottura con una forchetta. Se il sugo è troppo liquido, rimuovere il coperchio per far evaporare l’eccesso di umidità. Prima di servire, coprire e lasciare riposare per qualche minuto. Servire con pane tostato.