Cappelletti e tortellini, così simili… così diversi!

Tortellini e Cappelletti

 

Oggi parliamo dell’eterna sfida tra tortellini e cappelletti. La domanda è sempre la stessa: saranno figli della stessa “madre”?
Certo che no!

Esclusi i diretti interessati, Emiliani e Romagnoli, sembra una questione di poco conto, in realtà questa è una storia senza fine tra chi si contende il trofeo della bontà.

Alla vista possono sembrare molto simili. Ad un esame più attento però scopriamo che ci sono parecchie differenze. Non posso certamente addentrarmi nel giudizio su quali siano i più buoni, dato che sono di parte. Vorrei unicamente ricordare, a chi se lo fosse dimenticato che, tra queste due nobili paste ripiene, di cose in comune ce ne sono due soltanto: si ottengono da una sfoglia e si mangiano in brodo.

Iniziamo dai tortellini, piatto tipico di Castelfranco Emilia, cittadina a metà strada tra Bologna e Modena. Secondo la tradizione la loro forma sarebbe quella di un ombelico, più precisamente quello di Venere. La storia, trae spunto da La Secchia Rapita, poema eroicomico del Tassoni nel quale si narra di una secchia rapita dai Modenesi ai Bolognesi, fatto, questo che provoca una guerra alla quale partecipano anche gli dèi dell’Olimpo. L’oste della locanda nella quale Venere riposava, vedendola nuda, rimase talmente impressionato dalla bellezza del suo ombelico, da volerlo celebrare con una forma di pasta.

A parte la storia sulle origini del nome, la pasta dei tortellini è sottile, tagliata a piccoli riquadri, e da origine ad una pasta ripiena piccolina solitamente chiusa attorno al mignolo. Per chiuderli bisogna ripiegarli a triangolo e intrecciarne i lembi attorno al dito. Il ripieno contiene lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Si tratta di una ricetta codificata che è stata depositata, il 7 dicembre 1974, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della cucina.

Veniamo ai nostri cappelletti romagnoli per la cui forma non abbiamo scomodato gli dei dell’Olimpo. Come il nome lascia intendere, questo deriva dalla loro somiglianza ad un cappello. La pasta è più spessa e differente è anche il ripieno, che a sua volta presenta diverse varianti a seconda della zona di origine del cappelletto. Nelle zone collinari e montuose i cappelletti si riempiono solo di formaggi (ripieno di magro), mentre nelle aree pedemontane e in pianura assieme alla ricotta, nella farcia, sono di regola utilizzate carni battute e tritate finemente (maiale, pollo, vitello) e aromi: noce moscata e scorza di limone grattugiata.

I cappelletti infine sono più grandi del tortellini e più arrotondati nella forma. Su ogni quadrato di pasta ci va un cucchiaio di ripieno, poi con la mano si ripiega su se stesso a mezza luna, facendo combaciare le due punte e dando classica forma al cappelletto.

Non pensiate che sia l’unica querelle con i nostri cugini Bolognesi, non dobbiamo dimenticare la questione del ragù… ma questa è decisamente un’altra storia!


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