Il Formaggio di Fossa: una tradizione antica arrivata ai giorni nostri

Formaggio di Fossa di Mondaino

L’infossatura dei formaggi

Il Formaggio di Fossa. La tradizione di “infossare” il formaggio risale almeno al 15° secolo, ma è forse ancor più antica. Questa usanza si diffuse in diversi borghi collinari di Romagna e del Montefeltro marchigiano durante il Medioevo. L’infossatura aveva un doppio scopo: per prima cosa, consentire ai formaggi di raggiungere una piena stagionatura. In secondo luogo, nascondere le preziose forme alle numerose bande di avventurieri e briganti che compivano razzie.

Il pecorino veniva prodotto e infossato in estate, nel periodo in cui c’era più abbondanza di latte. Posto in sacchi di tela coperti di paglia e fieno, il pecorino veniva nascosto nelle fosse, ovvero in grotte scavate nel tufo o pietra arenaria. Dopo circa 100 giorni di stagionatura, le fosse venivano riaperte nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre.

La fossa

Ai giorni nostri la fossa viene aperta ogni anno, i primi giorni di agosto. Da questo momento in poi contadini, commercianti o privati, hanno tempo quindici giorni per portare il proprio formaggio a maturare. Seguendo un cerimoniale ben preciso si procede alla preparazione della fossa. Un lavoro laborioso che avviene qualche giorno prima quando, personale esperto, comincia a bruciare paglia all’interno, per togliere l’umidità accumulata e sterilizzare l’ambiente da eventuali germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione.

Le pareti vengono poi accuratamente rivestite con 15 cm di paglia, sostenuta da un’impalcatura di canne verticali e tavole di legno sistemate sul fondo. A questo punto la fossa, pronta per ospitare il formaggio (avvolto in sacchetti di tela, preferibilmente bianca), viene chiusa con un coperchio di legno sigillato con gesso e riaperta quasi tre mesi più tardi. Il periodo di sfossatura è quindi variabile e inizia la prima settimana di novembre.

Il Formaggio di Fossa DOP

Dal sapore caratteristico e piccante, il formaggio di fossa è contraddistinto da un odore molto intenso e pungente. L’alta percentuale di grassi e proteine lo rende uno dei formaggi più digeribili in assoluto, perfetto in abbinamento con miele e confetture dal gusto deciso.
Spinte dalla necessità, le comunità riminesi del Medioevo hanno creato un prodotto eccellente che è oggi ambito e apprezzato dagli appassionati di gastronomia. Risale al 2009 la certificazione europea DOP con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello”.

La più antica produzione del formaggio di fossa sembra infatti appartenere a Sogliano, mentre Talamello è l’unica località in cui l’infossamento avviene con metodi rigorosamente tradizionali. Un altro importante centro di produzione del formaggio di fossa è Mondaino.

Si tratta insomma di una tipicità romagnola, per estensione prodotta anche nel Montefeltro marchigiano. Il mese di novembre coincide con la riapertura delle fosse: un’occasione quanto mai opportuna per gustare questa prelibatezza.

Ecco qui una ricetta tipica romagnola rivisitata con l’aggiunta questo formaggio come ingrediente: i Passatelli al Formaggio di Fossa.

 

Passatelli al Formaggio di Fossa

 


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