Il Formaggio di Fossa. La tradizione di “infossare” il formaggio risale almeno al 15° secolo, ma è forse ancor più antica. Questa usanza si diffuse in diversi borghi collinari di Romagna e del Montefeltro marchigiano durante il Medioevo. L’infossatura aveva un doppio scopo: per prima cosa, consentire ai formaggi di raggiungere una piena stagionatura. In secondo luogo, nascondere le preziose forme alle numerose bande di avventurieri e briganti che compivano razzie.
Il pecorino veniva prodotto e infossato in estate, nel periodo in cui c’era più abbondanza di latte. Posto in sacchi di tela coperti di paglia e fieno, il pecorino veniva nascosto nelle fosse, ovvero in grotte scavate nel tufo o pietra arenaria. Dopo circa 100 giorni di stagionatura, le fosse venivano riaperte nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre.
Ai giorni nostri la fossa viene aperta ogni anno, i primi giorni di agosto. Da questo momento in poi contadini, commercianti o privati, hanno tempo quindici giorni per portare il proprio formaggio a maturare. Seguendo un cerimoniale ben preciso si procede alla preparazione della fossa. Un lavoro laborioso che avviene qualche giorno prima quando, personale esperto, comincia a bruciare paglia all’interno, per togliere l’umidità accumulata e sterilizzare l’ambiente da eventuali germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione.
Le pareti vengono poi accuratamente rivestite con 15 cm di paglia, sostenuta da un’impalcatura di canne verticali e tavole di legno sistemate sul fondo. A questo punto la fossa, pronta per ospitare il formaggio (avvolto in sacchetti di tela, preferibilmente bianca), viene chiusa con un coperchio di legno sigillato con gesso e riaperta quasi tre mesi più tardi. Il periodo di sfossatura è quindi variabile e inizia la prima settimana di novembre.
Dal sapore caratteristico e piccante, il formaggio di fossa è contraddistinto da un odore molto intenso e pungente. L’alta percentuale di grassi e proteine lo rende uno dei formaggi più digeribili in assoluto, perfetto in abbinamento con miele e confetture dal gusto deciso.
Spinte dalla necessità, le comunità riminesi del Medioevo hanno creato un prodotto eccellente che è oggi ambito e apprezzato dagli appassionati di gastronomia. Risale al 2009 la certificazione europea DOP con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello”.
La più antica produzione del formaggio di fossa sembra infatti appartenere a Sogliano, mentre Talamello è l’unica località in cui l’infossamento avviene con metodi rigorosamente tradizionali. Un altro importante centro di produzione del formaggio di fossa è Mondaino.
Si tratta insomma di una tipicità romagnola, per estensione prodotta anche nel Montefeltro marchigiano. Il mese di novembre coincide con la riapertura delle fosse: un’occasione quanto mai opportuna per gustare questa prelibatezza.
Novembre è il mese del Formaggio di Fossa per eccellenza. Le fosse sono già state aperte e si può iniziare a portare in tavola il formaggio frutto della recente stagionatura oppure partecipare a una Sagra dedicata
Vi proponiamo qui anche una ricetta tipica romagnola rivisitata con l’aggiunta questo formaggio come ingrediente: i Passatelli al Formaggio di Fossa.
Passatelli al Formaggio di Fossa