La Casatella, il “formaggio di confine” che unisce Emilia e Romagna

Casatella - Caseificio Comelli

 

Mai sentito parlare dei “fumai murbi”? Non si tratta di animali feroci, né di poemi in latino. Sono semplicemente i formaggi morbidi. La dizione “fumai murbi”, chiaramente dialettale, indica quei formaggi tradizionali che vengono prodotti da generazioni nella zona dell’Imolese.

Uno di questi è la Casatella. Si tratta di un formaggio tenero, venduto fresco e privo di crosta. È prodotto con latte vaccino intero pastorizzato. Solo in parte legato alla trasformazione di latte locale, è conosciuto dall’inizio del secolo e molto apprezzato dal mercato. La forma tipica è tronco-conica, con un peso intorno agli 800 grammi.

Particolare attenzione merita il metodo di produzione della Casatella: la cagliata viene infatti spinata fino ad ottenere grumi sufficientemente grossi per mantenere una certa quantità di acqua. Il formaggio viene poi lasciato una notte in salamoia.

Questa procedura permette di eliminare il siero. Il formaggio così ottenuto viene “stufato” a bassa temperatura (12°C) fino ad ottenere la consistenza tipica. Alla particolare tecnica di stufatura a “freddo”, che evita l’eccessivo inacidimento ed indurimento, segue una breve stagionatura (2 giorni circa). Sono i procedimenti appena descritti a determinarne il sapore e la consistenza caratteristici.

A differenza degli altri “fumai murbi”, fra i quali citiamo ad esempio la ricotta e lo squaquerone, la Casatella ha una particolarità in più. La zona di produzione è infatti limitata ai circondari di Castel San Pietro, Imola, San Lazzaro di Savena.

Insomma viene prodotto e consumato proprio lungo il confine immaginario che divide Emilia e Romagna, riflettendo così la natura unica di queste zone che sono da sempre “un ponte” fra le une e le altre tradizioni. Mai come in questo caso si tratta di una posizione vantaggiosa, perché permette di trarre vantaggio da entrambe le parti e creare prodotti originali – come, ad esempio, la Casatella.


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