Quando i passatelli asciutti si sposano con il pesce…

Passatelli asciutti al ragù di sogliola dell’adriatico, frutti di mare e stridoli | Quartopiano Rimini

 

Le cozze del nostro mare, in particolare quelle Bio di Cervia, hanno una marcia in più, ora è venuto il momento di mettersi all’opera e preparare un piatto.
Le ricette sicuramente non mancano dalle classiche cozze alla marinara o gratinate che hanno questo mollusco come ingrediente principale a ricette un poco più elaborate che vedono la cozza non come attore principale ma come co-protagonista.

Oggi vi presentiamo la ricetta dei “Passatelli asciutti al ragù di sogliola dell’adriatico, frutti di mare e stridoli” gentilmente offerta dal ristorante Quartopiano di Rimini. Come potrete notare dagli ingredienti, è una ricetta nella quale si cerca di utilizzare principalmente i prodotti del nostro territorio. Un precisazione è in ogni caso doverosa. Nella realizzazione dei passatelli trovate anche la farina, cosa che i Romagnoli DOC ritengono quasi blasfemo. Ad una nostra richiesta lo Chef Silver Succi  ha risposto che trattandosi di passatelli asciutti un mimino di farina si rende necessaria affinché questi ultimi tengano la cottura. Noi ci fidiamo della sua esperienza e ve la presentiamo nella sua versione originale.

Passatelli asciutti al sugo di pesce


Ingredienti per 4 persone

Per i passatelli

400 g di uova
300 g di Parmigiano Reggiano
300 g di pane grattugiato
80 g di farina
Noce moscata
Buccia di un limone grattugiato
Per il ragù

1 kg di cozze
4 sogliole di circa 150 g
500 g vongole
8 tartufi di mare
4 fasolari
1 mazzo di stridoli
Aglio
Peperoncino
Olio evo

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti per i passatelli e fare riposare l’impasto per 30 minuti. Sfilettare le sogliole e ricavarne 16 filetti che andranno tagliati a pezzi. Dopo aver pulito e spurgato i frutti di mare, aprirli separatamente in olio, aglio e vino bianco. Una volta cotti, sgusciarli, filtrare bene l’acqua di cottura e lasciarli in immersione nella stessa. Con l’apposito utensile fare i passatelli e tuffarli in acqua salata in leggera ebollizione. Preparare poi il ragù mettendo in padella l’olio, l’aglio, il peperoncino e del brodo di pesce.

All’acqua di cottura dei molluschi e dei pezzi di sogliola unire a questo punto gli stridoli già puliti ed i frutti di mare, scolare i passatelli e saltarli delicatamente in questo ragù. Aggiungere alla fine ancora alcuni stridoli e mantecare con olio crudo e un po’ di parmigiano e servire morbidi.
Guarnire con i tartufi di mare appena aperti.


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