La Casatella: un formaggio romagnolo-emiliano

Conoscete i “fumai murbi”? Non sono creature mitologiche, ma semplicemente i formaggi morbidi, termine dialettale imolese che identifica formaggi tradizionali prodotti da generazioni. Tra questi spicca la Casatella, un formaggio fresco, privo di crosta, ottenuto da latte vaccino intero pastorizzato. Sebbene non sia interamente prodotto con latte locale, la sua storia inizia all’inizio del secolo e gode di grande apprezzamento. La sua forma tronco-conica, di circa 800 grammi, è caratteristica. La lavorazione è particolare: la cagliata è “spinata” per ottenere grumi di dimensioni tali da trattenere una quantità d’acqua ideale. Segue una notte di salamoia per eliminare il siero in eccesso, quindi una “stufatura” a bassa temperatura (12°C) che ne determina la consistenza. Questa tecnica di stagionatura “fredda”, impedendo un’eccessiva acidificazione e indurimento, si conclude dopo circa due giorni. Questi processi conferiscono alla Casatella il suo sapore e la sua consistenza unici. A differenza di altri “fumai murbi”, come la ricotta e lo squaquerone, la Casatella presenta una specificità geografica: la sua produzione è limitata ai comuni di Castel San Pietro Terme, Imola e San Lazzaro di Savena, proprio sul confine tra Emilia e Romagna. Questa posizione privilegiata permette di unire le migliori tradizioni di entrambe le regioni, creando prodotti originali e unici, come appunto la Casatella.