Lacrime Addio | Il trucco dello chef per tagliare la cipolla ti cambia completamente la vita: è una questione di… chimica

Il momento è familiare a molti: si inizia a preparare il soffritto, si afferra la cipolla e, inevitabilmente, si inizia a lacrimare. Questo fenomeno, tanto comune quanto fastidioso, non è frutto di una sfortunata coincidenza, ma di un preciso meccanismo di difesa che la natura ha sviluppato. Ma vi siete mai chiesti perché accade esattamente? Le piante, non potendo fuggire dai predatori, hanno evoluto strategie di protezione basate sulla produzione di sostanze irritanti. Le cipolle, in particolare, sono maestre in questo.

La chimica delle lacrime: cosa succede quando tagliamo una cipolla

Tagliare una cipolla: la chimica che irrita gli occhi e provoca il pianto.

 

Per comprendere appieno il motivo delle nostre lacrime, dobbiamo addentrarci nel mondo della biochimica vegetale. Le cipolle sono notevoli per la loro capacità di assorbire lo zolfo dal terreno. Questo elemento è cruciale per la sintesi dell’acido solfenico, che si accumula diligentemente nei bulbi sotterranei della pianta. È una riserva strategica, pronta a essere rilasciata al momento opportuno.

Quando il bulbo viene affettato o danneggiato, le sue cellule si rompono. Questo danno cellulare scatena una reazione a catena: gli enzimi specifici della cipolla, precedentemente tenuti separati, entrano in contatto con l’acido solfenico. Il risultato di questa interazione è la produzione e il rilascio rapido di propantial-S-ossido, un composto gassoso altamente volatile e irritante.

Questo gas irritante, una volta nell’aria, raggiunge i nostri occhi. Qui, entra in contatto con il film lacrimale, il sottile strato di liquido che protegge e lubrifica la superficie oculare. A contatto con questo liquido, il propantial-S-ossido subisce un’ulteriore trasformazione chimica, diventando acido solforico. L’acido solforico è una sostanza ben più pericolosa e aggressiva.

Il nostro corpo non rimane inerme di fronte a questa minaccia. Innesca immediatamente il proprio meccanismo di difesa: la produzione massiccia di lacrime. Questo flusso abbondante ha uno scopo preciso: diluire l’acido solforico e lavare via l’irritante dagli occhi, alleviando il disagio e proteggendo i tessuti oculari da danni più seri. È una risposta evolutiva, proprio come quella della pianta.

Il trucco dello chef: come tagliare una cipolla senza versare una lacrima

Il trucco dello chef: tagliare la cipolla senza versare una lacrima.

 

Ed eccoci al cuore del problema che affligge molti amanti della cucina: come evitare la fastidiosa lacrimazione durante il taglio delle cipolle? La risposta arriva direttamente dalle mani esperte dello chef Davide Negri, che ci svela un metodo sorprendentemente semplice ed efficace, senza ricorrere a strani occhialini o stratagemmi insoliti.

Il segreto risiede principalmente nella tecnica di taglio e nell’impugnatura del coltello. Innanzitutto, è fondamentale impugnare correttamente il coltello: lo chef Negri consiglia di tenere la mano sull’elsa, garantendo così una maggiore stabilità e controllo. Le dita della mano che tiene la cipolla devono essere posizionate con le punte rivolte verso l’interno, mentre le nocche devono formare un angolo retto. Questa posizione protegge le dita e permette un taglio più preciso e sicuro.

Una volta sbucciata la cipolla, il processo di taglio si articola in pochi passaggi chiari:

• Si taglia la cipolla a metà, dividendo il bulbo in due parti uguali.
• Successivamente, si praticano tagli in verticale, senza arrivare fino in fondo, in modo da mantenere unita la base della cipolla.
• Poi, si eseguono tagli in orizzontale, con un movimento “a ventaglio”, sempre mantenendo l’integrità della radice.
• Infine, si procede con tagli in tanti piccoli cubetti, che si staccheranno facilmente.

Seguendo questa tecnica, non solo si otterrà una cipolla tagliata alla perfezione, ma si ridurrà drasticamente il rilascio del gas irritante. Il risultato? Un soffritto preparato senza occhi rossi e lacrime, permettendovi di godervi appieno l’arte della cucina.