Romagna in Cucina: Delizie dall’Osteria da Oreste di Santarcangelo

Dopo un periodo difficile, riprendiamo il nostro viaggio alla scoperta delle eccellenze gastronomiche romagnole, visitando locali che si distinguono per qualità, servizio e atmosfera. Iniziamo con una nuova rubrica dedicata alle ricette gentilmente condivise dai ristoratori. Provate a replicarle a casa, oppure, più semplicemente, lasciatevi tentare e assaporate il piatto direttamente nel locale. L’Osteria da Oreste di Santarcangelo ci propone un antipasto originale: Cantarelle al testo farcite con peperoni in salsa di saba, squacquerone affumicato e rustarine. Il testo romagnolo, una particolare padella, è ideale per la cottura di piadine e altre specialità regionali.

**Ingredienti per le Cantarelle:** 850 g acqua, 350 g farina Manitoba, 200 g semola rimacinata, 150 g albume, 50 g olio extravergine d’oliva, 15 g sale, 10 g zucchero.

**Preparazione delle Cantarelle:** Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola con una frusta. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Cuocere su un testo caldo come fossero pancake, da entrambi i lati.

**Ingredienti per i Peperoni alla Saba:** 4 peperoni rossi maturi, 100 g di saba (mosto cotto), 20 g olio extravergine d’oliva, aglio, timo e rosmarino q.b.

**Preparazione dei Peperoni alla Saba:** Arrostire i peperoni sulla brace fino a bruciare la pelle. Lasciarli raffreddare in un contenitore chiuso. Eliminare la pelle bruciata, i semi e la parte bianca interna. Marinare per una notte con gli altri ingredienti.

**Ingredienti per lo Squacquerone Affumicato:** 200 g di squacquerone vaccino, legno di ulivo secco.

**Preparazione dello Squacquerone Affumicato:** Accendere una brace con il legno di ulivo in un recipiente chiuso per creare fumo. Posizionare lo squacquerone su una griglia per 30 minuti, mantenendo il contenitore ermeticamente sigillato.

**Ingredienti per le Rustarine:** 1 kg pesche nettarine precoci, 1 litro aceto bianco, 30 g sale, 200 g zucchero, 10 chiodi di garofano, 10 grani di pepe, un mazzetto di dragoncello.

**Preparazione delle Rustarine:** Lavare le pesche. In una pentola, portare a ebollizione aceto, zucchero, sale, pepe e chiodi di garofano. Immergervi le pesche e farle bollire per 5 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere il dragoncello e lasciare raffreddare. Conservare nella stessa soluzione.

**Composizione del piatto:** Arrostire ulteriormente i peperoni, facendo ridurre la saba a glassa. Affettare finemente le rustarine. Farcire le Cantarelle come una piadina, alternando i tre ingredienti e terminando con un filo di saba. Servire caldo.

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