Il Parco Naturale delle Saline di Cervia: un tesoro romagnolo tra storia, natura e gastronomia

Le Saline di Cervia, situate nella parte più settentrionale d’Italia, vantano origini antichissime, risalenti addirittura all’epoca etrusca. Il profondo legame tra la città e il sale è tale che alcuni studiosi ipotizzano che il nome “Cervia” derivi dal termine latino “acervus”, che significa “mucchio”, alludendo ai cumuli di sale nelle saline. Oltre al rinomato “Sale di Cervia”, l’area protetta di 827 ettari, contraddistinta da acque poco profonde e una salinità elevata (150 per mille), è un’oasi di straordinaria ricchezza faunistica. Dal 1979, le Saline godono dello status di Riserva Naturale, ospitando numerose specie protette, tra cui i maestosi fenicotteri rosa, meta ambita di visitatori ed escursionisti. Nonostante un periodo di chiusura decretato nel 1999 dal Ministero delle Finanze per motivi di scarsa redditività, un accordo del 2003 tra lo Stato e il Comune di Cervia ha sancito il passaggio di proprietà alla città, che nel 2002 ha istituito la “Società Parco Salina di Cervia”, con l’obiettivo di promuovere la valorizzazione delle saline sotto gli aspetti economici, paesaggistici e ambientali. Il metodo tradizionale di raccolta del sale è rimasto sostanzialmente invariato per secoli, fino all’introduzione nel 1959 di un sistema industriale di produzione con vasche di evaporazione. Questo processo ha portato alla sostituzione della raccolta artigianale multipla con una raccolta industriale unica, raggruppando le 144 piccole saline in una decina di grandi bacini. Attualmente, si impiega il metodo dei “bacini differenziati”, che permette di separare i vari sali ottenendo cloruro di sodio di elevata purezza. Il ciclo produttivo inizia alla fine dell’inverno con lo svuotamento dei bacini dall’acqua piovana. In aprile, l’acqua salata marina viene immessa, in parte accumulata nelle vasche di deposito e in parte pompata nelle vasche di evaporazione, favorendo la sedimentazione di metalli pesanti e sali meno solubili. I solfati vengono successivamente trasferiti in bacini di terza e quarta evaporazione, e infine nei bacini salanti, dove, verso fine agosto, si deposita il cloruro di sodio, raccolto e confezionato dopo un accurato lavaggio. Un’eccezione a questo processo moderno è rappresentata dalla Salina Camillone, dove la raccolta del sale avviene ancora artigianalmente, utilizzando strumenti tradizionali in legno. Questa piccola salina, con una superficie evaporante di 21.181 mq e una superficie salante di 2.650 mq, produce oltre 1000 quintali all’anno di sale di qualità eccellente, molto apprezzato dagli intenditori e raccolto circa due volte a settimana tra giugno e settembre. Nel 2004, il sale della Camillone ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food. Il sale di Cervia, in particolare quello della Salina Camillone, è oggi considerato tra i migliori d’Italia, ricercato sia in cucina, dove trova impiego nella preparazione di sali aromatizzati e speziati, sia nel settore termale e cosmetico.