L’unione vincente di legumi e cereali: un’alimentazione sana ed economica

Storicamente, il consumo di legumi è stato associato a periodi di scarsità e alle fasce sociali più disagiate. Questo pregiudizio potrebbe spiegare la diminuzione del loro consumo negli ultimi decenni, a favore di una dieta ricca di proteine animali, soprattutto carne. Tuttavia, la comunità scientifica promuove un approccio alimentare più equilibrato, consigliando di ridurre il consumo di carne, anche di alta qualità, integrandolo con proteine vegetali. Un piatto unico a base di legumi e cereali offre un profilo nutrizionale completo, costituendo un’alternativa valida alle proteine di origine animale. L’abbinamento di legumi e cereali è una pratica antica, radicata in numerose culture e civiltà che hanno costruito la propria tradizione culinaria su questo binomio. Le conoscenze alimentari del passato, in un certo senso, hanno anticipato le moderne scoperte in campo dietologico e nutrizionale. Infatti, le proteine dei legumi, pur ricche di aminoacidi essenziali come la lisina, sono carenti di altri, come quelli solforati, abbondanti invece nei cereali. La combinazione crea un piatto completo e bilanciato, sia dal punto di vista proteico che glucidico e calorico. Piatti come pasta e fagioli, riso e piselli, o zuppe di pane e legumi, rappresentano esempi di pasti completi, nutrienti ed economicamente convenienti. Infine, non va sottovalutato il minore impatto ambientale della coltivazione di legumi e cereali rispetto all’allevamento animale, che richiede elevate quantità di acqua ed energia. Di seguito una ricetta esemplificativa: Ingredienti per la pasta fresca: 300 g di farina, 3 uova. Ingredienti per i fagioli: 1/2 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, olio extravergine d’oliva, 300 g di fagioli secchi (ammollo notturno) o 1 kg di fagioli freschi, 50 g di pancetta, sale, pepe. Preparazione della pasta: Impastare farina e uova con un pizzico di sale per circa 10 minuti. Formare una palla, lasciarla riposare mezz’ora, quindi stenderla sottilmente, arrotolarla e tagliarla a tocchetti di 2 cm, creando dei rombi irregolari. Preparazione dei fagioli: Preparare un soffritto con cipolla, aglio, carota e sedano tritati in olio. Aggiungere la pancetta a cubetti e i fagioli (freschi o secchi) con due litri d’acqua leggermente salata. Far bollire lentamente, aggiungendo acqua se necessario. Una volta cotti i fagioli, cuocere la pasta nella zuppa per pochi minuti, aggiungendo pepe fresco.