Tagliatelle al Ragù di Piccione e Tartufo Nero: Un Capolavoro Romagnolo

Le tagliatelle verdi e gialle, note come “paglia e fieno”, esaltano la ricchezza di un ragù di piccione impreziosito dal tartufo nero. Questa raffinata ricetta, suggerita dallo chef Massimo Zonzini del ristorante Al Mastin Vecchio di Verucchio, si abbina perfettamente a un Sangiovese superiore di circa 14,5° di gradazione alcolica. Secondo lo chef, “con il tartufo non si scherza: o è abbondante, o non c’è”. Gli ingredienti per 4 persone includono: un piccione, 5-6 pomodori secchi (essiccati in forno a 50° per 24 ore con olio, sale e zucchero), un generoso quantitativo di tartufo nero, 200 g di guanciale a cubetti, un trito di sedano, carote e cipolla, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino rosso, un bicchiere di brodo di carne e 400 g di tagliatelle. Iniziate soffriggendo il trito di verdure nell’olio, unite il guanciale e poi il piccione, disossato al petto ma con ali e cosce intere per una migliore resa. Rosolate bene, sfumate con il vino rosso e aggiungete il brodo, portando a cottura. Durante la lenta cottura del ragù, aromatizzate con un mazzetto di erbe aromatiche legate (rosmarino, alloro, salvia, timo). Una volta ristretto, aggiungete i pomodori secchi a listarelle. Cuocete le tagliatelle al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Mantecate la pasta nel ragù, aggiungendo l’acqua di cottura per creare una salsa lucida e cremosa. Servite, guarnendo con tartufo nero a fiocchi, una goccia di olio extravergine d’oliva e il sugo rimasto in padella. Buon appetito!